苹果、梨等经去皮或切分破碎榨汁后，放置空气中，很快就变色，其原因是，苹果、梨中含的鞣质一单宁，被氧化变成暗褐色的根皮鞣红。鞣质被氧化，是在多酚氧化酶(又称加氧酶)与过氧化酶的共同作用下被氧化而变成褐色的，成为酶褐变。在水果烘干如何护色？
防止酶褐变的主要措施有如下几种：
1、热烫
多酚氧化酶在71℃～73.5℃温度下处理5min而失活，过氧化酶须在90℃～100℃温度下处理5min才失去活性。因此，将去皮切分的原料，迅速用沸水或蒸汽热烫3～5min，破坏氧化酶系的活性，取出迅速冷却，解除热能对果肉组织变软的影响，即可防止酶褐变，既减少维生素C的氧化损失，并可使原料中的蛋白质受热凝固，细胞质壁分离，有助于加快干制品的干燥速度。
蜜饯果脯煮制时糖分较快渗入组织中去。原料的体积缩小，具有弹性，可增加装罐容量，不易破碎。所以，热烫又是某些果品干制、罐藏时中间工艺措施。
热处理的最大缺点是可溶性物质的损失，特别是沸水处理损失最大，一般损失10％～30％，蒸汽处理者损失较小。沸水处理时，不宜经常换水。热烫水的浓度随热烫次数增多，浓度增大，可溶性物质的流失也就愈少。
2、食盐溶液浸泡
食盐溶于水中后，能减少水中的溶解氧，从而可抑制氧化酶系的活性，食盐溶液具有高渗透压也可使酶细胞脱水失活。食盐溶液的浓度愈高，则抑制效果愈大。在1％食盐溶液中，能抑制酶活性3～4h，2.5％溶液可抑制20h左右，3％以上时，便能较长期抑制。
工序间的短期护色，一般采用1％～2％的食盐溶液即可。过高的浓度，会增加脱盐的困难。若果品是容易变色的品种，可添加0.1％柠檬酸，以增加抑制效果。
同理，生产上有用氯化钙溶液，既有护色作用，又能增进果肉的硬度，提高耐煮性。此法常用于蜜饯、果脯原料的护色处理。
3、亚硫酸溶液浸泡
二氧化硫与有机过氧化物中的氧易化合，使其不生成过氧化氢，则过氧化酶便失去氧化作用。二氧化硫又能与鞣质的酮基结合，使鞣质不受氧化。浸泡溶液中二氧化硫含量为1mg/kg时，能降低褐变率20％，10mg/kg时能完全不变色。但当二氧化硫解除后，鞣质的反应又恢复。此法对于各种加工原料工序间的护色都适用。
4、抽空
用抽空法将原料周围及果肉组织中的空气排除，便能抑制多酚氧化酶的活性，防止酶褐变。易变色品种（长把梨)用2％食盐，0.2％柠檬酸，0.02％～0.06％偏重亚硫酸钠溶液作抽空母液；不易变色品种只用2％食盐溶液作抽空母液；一般果品用糖水作抽空母液，在500mmHg的真空度抽空5～10min，护色处理后，果肉色泽更为鲜丽。
