腊肉烘干工艺,腊肉烘干技术

 高温热泵烘干机厂家   2020-09-26 08:14   1,627 views 人阅读  7 条评论
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腊肉烘干工艺

腊肉百科

腊(xī là 同“臘”)肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强,能延长保存时间,并增添特有的风味,这是与咸肉的主要区别。

腊肉是中国腌肉的一种,主要流行于四川、湖南和广东一带,但在南方其他地区也有制作,由于通常是在农历的腊月进行腌制,所以称作“腊肉”。

熏好的腊肉,表里一致,煮熟切成片,透明发亮,色泽鲜艳,黄里透红,吃起来味道醇香,肥不腻口,瘦不塞牙,不仅风味独特,而且具有开胃、去寒、消食等功 能。湖北腊肉保持了色、香、味、形俱佳的特点,素有“一家煮肉百家香”的赞语。

腊肉在中国南北均有出产,南方以腌腊猪肉较多,北方以腌牛肉为主。腊肉种类纷呈,同一品种,又因产地,加工方法等的不同而各具特色。

以原料分,有猪肉、羊肉及其脏器和鸡、鸭、鱼等之分;以产地而论,有广东、湖南、云南、四川等之别;因所选原料部位等的不同,又有许多品种。著名的品种有广式腊肉、湖南腊肉和四川腊肉。

广式腊肉以腊腩条最闻名,是以猪的肋条肉为原料经腌制、烘烤而成,具有选料严格、制作精细、色泽金黄、条形整齐、芬芳醇厚、甘香爽口等特点;

湖南腊肉,亦称三湘腊肉,是选用皮薄、肉嫩、体重适宜的宁乡猪为原料,经切条、配制辅料,腌渍、洗盐、晾干和熏制六道工序加工而成,其特点是皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、咸淡适口、熏香浓郁、食之不腻;

四川腊肉,是将肉切成5cm宽的条状,再经腌渍、洗晾、烘制而成,成品具有色红似火、香气浓郁、味道鲜美、营养丰富等特点。

此外,河南的蝴蝶腊猪头,湖北的腊猪头、腊鸡、腊鱼、腊鸭,广西的腊猪肝,陕西的腊羊肉、腊驴肉,山西长治的腊驴肉,甘肃的腊牛肉等。

腊肉加工工艺步骤

腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤或日光下曝晒的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强,能延长保存时间,并增添特有的风味,这是与咸肉的主要区别。

选料:选择新鲜的猪助条肉。

修整:将猪肉去骨后,切成约45厘米、宽约4厘米的猪肉条。

腌制:将猪肉加上精盐和硝酸钠混合香料搅拌均匀,入缸腌制12-14小时,翻干一次,翻缸后再腌个2-3小时。

晾干:出缸的猪肉要用清水洗净污物,然后用麻绳结套栓扣,挂在不锈钢管上放在通风的地方,晾干水蒸汽后即可送入烘干烘烤。

烘烤:烘烤时将不锈钢管一起进入烤房房,然后进行烘烤,温度掌握在40℃之间,不要超过55℃,烤制15-20小时。待肉皮已经干硬,瘦肉肉呈鲜红,肥肉透明或呈乳白色,即为烘好。

包装:将冷却后的猪肉块用食品袋进行包装,即为成品。

腊肉烘干工艺

在物料装进烤房后二小时内温度快速升到65℃,不用怕湿,目的是使新鲜的腊肉在2小时内达到内外温度一致,升温的过程也是调味料和肉一个发酵的过程,可以控制肉不变色,不变味,预热时间后,调节温度至45-50℃,温度在50-55℃范围内,湿热空气由排湿口自动排出,热泵回收热量,这一阶段表面水分已被蒸发,色泽从进料的灰白色转为浅红色,此阶段为转色期。

减速干燥阶段

历时15-18个小时,包括发色期和收缩定型期,发色期:温度控制在52-54℃,时间为4-6小时,湿度控制45%。腊肉逐渐从浅红色转为鲜红色,此时要采用通风冷却的办法来处理,热泵主机停止加热,打开排湿口排出湿热空气,加入冷风进行冷风干燥,这样可使腊肉的表皮温度迅速下降,有利于水分从腊肉内部的水分向表面迁移。

收缩定型期:收缩定型期要持续11-12个小时,在这个期间腊肉内部的水分含量继续减少,腊肉明显收缩,外表出现凹凸不平的现象,在收缩定型的中期,即开始收缩定型期5-6小时,在采用半小时冷风冷却方式,以缓解表面水分蒸发和内部水分迁移的矛盾,至收缩定型结束完成。

快速干燥阶段

本阶段中干燥速度的决定性因素是温度,为了强化干燥的速度,温度升温到60-62℃,烘干时间控制在22-24小时。

智恩空气能热泵腊肉烘干机

热泵腊肉烘干机的系统组成:1、热泵烘干机加热除湿机组。2、保温箱体部件。3、热风循环部件。4、智能控制部件等。

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