豆豉烘干工艺,豆豉烘干技巧

 高温热泵烘干机厂家   2020-07-20 08:54   82 views 人阅读  4 条评论

豆豉烘干工艺:本篇文章主要介绍的有,什么是豆豉?豆豉的加工工艺步骤,空气能豆豉烘干工艺以及智恩空气能热泵豆豉烘干机厂家直销热线:13506835683。

豆豉百科

豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料,利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用,分解大豆蛋白质,达到一定程度时,用加盐、加酒、干燥等方法,抑制酶的活力,延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多,按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉,按口味可分为咸豆豉、淡豆豉、干豆豉和水豆豉。

豆豉烘干

豆豉,古代称为“幽菽”,也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中,誉豆豉为“五味调和,需之而成”。公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。古人不但把豆豉用于调味,而且用于入药,对它极为看重。《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》,都有此记载,其制作历史可以追溯到先秦时期。

据记载,豆豉的生产,最早是由江西泰和县流传开来的,后经不断发展和提高传到海外。日本人曾经称豆豉为“纳豉”,后来专指日本发明的糖纳豆。东南亚各国也普遍食用豆豉,欧美则不太流行。

把黄豆或黑豆泡透蒸熟或煮熟,经过发酵而成的食品,可以调味,也可入药。

贵州、广东、广西、安徽、河南、湖南、江西、山东、四川、重庆以及陕西南部、甘肃庆阳地区民间特产,豆豉也有叫dòu shǐ[方言](豆矢)或者dòu chǐ。

一种豆制食品。一般用黄豆或黑豆蒸煮以后,经发酵制成,多用于调味。

北魏贾思勰 《齐民要术·作豉》“作麦豉法”自注:“香美乃胜豆豉。”杨明显《故都风味小吃》:“它(指卤煮小肠)的作法是......用清水淘洗几次,然后用一百度开的沸水煮,配上去腥味的八角和茴香,花椒大料瓣儿,快熟时再放落上好的口蘑酱油,豆豉。”

豆豉加工工艺步骤

工艺流程:黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干(TY-Ⅱ)→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌盐→发酵→晾干→成品(干豆豉)

1、原料选择及清洗:

选择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黄豆或黑大豆为宜。用清水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。有条件的可以使用自动化的果蔬清洗机来大批量清洗黑豆。

2、黑豆浸泡:

浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分,以便在蒸料时迅速达到适度变性;使淀粉质易于糊化,溶出霉菌所需要的营养成分;供给霉菌生长所必需的水分。我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃,时间150分钟,使大豆粒吸收率在82%,此时大豆体积膨胀率为130%。

3、黑豆蒸煮:蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构,使蛋白质适度变性,易于水解,淀粉达到糊化程度,同时可起到灭菌的作用。确定蒸煮条件为1kgf/cm2,15分钟或常压150分钟。

4、制曲:把蒸煮后大豆出锅,冷却至35℃左右,接种沪酿,接种量为0.5%,拌匀入室,保持室温28℃,16小时后每隔6小时观察。制曲22小时左右进行第一次翻曲,翻曲主要是疏松曲料,增加空隙,减少阻力,调节品温,防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。28小时进行第二次翻曲。

5、分步发酵:

5.1、豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝,含有丰富的蛋白质和酶类,如果孢子和菌丝不经洗除,孢子有苦涩味,会给豆豉带来苦涩味,并造成色泽暗淡;

5.2、加青矾,使豆变成黑色,同时增加光亮;

5.3、向成曲中加入18%的食盐、0.02%的青矾和适量水,以刚好齐曲面为宜,浸焖12小时。

5.4、将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满,装时层层压实,置于28℃~32℃恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15天左右。

6、豆豉烘干:

豆豉烘干工艺

使用全自动豆豉烘干机进行烘干处理。晾干豆豉发酵完毕,从罐中取出,使用全自动豆豉烘干机进行烘干处理,即成成品豆豉。全自动豆豉烘干机可以外接上料机、将待烘干燥的豆豉接入豆豉烘干机顶部,自动给料。豆豉烘干机使用热泵为热源,不需要外接蒸汽,不需要使用基于燃烧的燃煤锅炉为热源,环保节能,全程无污染,智能控制温湿参数和烘干时间,直至烘干完成。

智恩空气能热泵豆豉烘干机

热泵豆豉烘干机的系统组成:1、热泵烘干机加热除湿机组。2、保温箱体部件。3、热风循环部件。4、智能控制部件等。

使用豆豉烘干机,比起传统工艺,大大加快了豆豉的生产流程,降低了豆豉的收晒成本。豆豉烘干机还可以用在鱼粉、咖啡豆、蒜片、饲料颗粒、电镀污泥、石化污泥、皮革污泥、大豆豆粕、油茶籽、山茶籽、玫瑰花、鱼干等材料的烘干处理。

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    豆豉约创制于春秋、战国之际。《楚辞.招魂》中有“大苦咸酸”,根据注释大苦即为豆豉。另有一种说法认为先秦文献无豆豉,当是秦汉之际出现。《史记.货殖列传》始见豆豉记述。
    《齐民要术》载有制作豆豉的技法。东汉开始用作药物。以后历代食籍、药籍均有关于豆豉的记述。至今仍为重要调味料之一。
    豆豉古称幽菽,宋周密《齐东野语·配盐幽菽》:“昔传 江西 一士,求见 杨诚斋(杨万里) ,颇以该洽自负。越数日, 诚斋 简之云:‘闻公自 江西 来,配盐幽菽欲求少许。’士人茫然莫晓,亟往谢曰:‘某读书不多,实不知为何物?’ 诚斋 徐检《礼部韵略》‘豉’字示之,注云:‘配盐幽菽也。’然其义亦未可深晓。” 明 杨慎 《丹铅杂录·解字之妙》:“盖豉本豆也,以盐配之,幽闭於瓮盎中所成,故曰幽菽。”
    唐代文学家王勃,其文《滕王阁序》古今流传,享誉文坛。传说王勃在为滕王阁作序的时候,与中药豆豉还有一段有趣的故事。
      公元675年(唐上元二年间),洪州(南昌)都督阎某,于重阳节为重修滕王阁落成而大宴宾客。这天,“初唐四杰”之一的王勃恰好路过洪州,也被邀请而来。席间,阎都督展宣纸备笔墨,请文人学士为滕王阁作序。年少气盛的王勃欣然命笔,一气呵成,阎都督不由为其拍案称绝。翌日,他又为王勃专门设宴。连日宴请,阎都督贪杯又感外邪,只觉得浑身发冷,汗不得出,骨节酸痛,咳喘不已,胸中烦闷,夜不得寐。急得家人、幕僚四处寻医问药,请来了当时十多位名医诊治。众医虽然意见不一,但都主张以麻黄为君药。
      谁知,这个阎都督最忌麻黄,他说:“麻黄峻利之药,岂能乱用,况且我已年迈,汗出津少,用发汗之药,就同釜底添薪,不可,不可!”医生们你看着我,我瞪着你,一筹莫展:不用麻黄,症候难解,药效不佳,这可怎么办呢?
      正在这时,王勃前来告辞,他听说此事后,不觉想起几天前自己在河旁遇见的情景:
      “你晒这大豆干啥?”在沙滩上,王勃见一位老翁正在翻晒大豆,便问。
      “做菜。”老人头也不抬。
      王勃望着一大片豆豆,抓了一把细细观看,奇怪地问:“这么多,如何做菜?”
      老人指了指茅屋前的两口大缸。王勃迈前几步,见一口缸里浸泡着药汁。他在长安跟名医学过草药,能认出是辣蓼、青蒿、藿香、佩兰、苏叶、荷叶。
      老人见他识药,指着另一缸说:“这是麻黄浓煎取汁,两缸药汁相混,用以泡浸大豆,再煮熟发酵,做成豆豉,便可以做小菜。”老人告诉他:“当地老表可爱吃啦,放点葱头、辣椒、大蒜一炒,又辣又咸,香中带甜,下饭好极了。”(话说辣椒明代才传入中国的好不,唐朝乱入个毛)
      王勃抓了几粒豆豉,放在口中咀嚼,一股清香直冲鼻窍,他赶紧掏出银钱,买了一大包。
      今天,王勃见众医束手无策,心想:“都督久霸一方,无法勉强。然而,麻黄是方中要药,不用则无可治疗,古人用大黄豆卷代之称为过桥麻黄,我何不用豆豉呢?”于是,他把想法说了出来。别说众名医讪笑,连阎都督都直摇头:“当地土民小菜,焉能为药。”“不妨一试,况且豆豉不过食物,无妨身体。”王勃相劝。阎都督连服三天,果真见效:汗出喘止,胸闷顿减,能安然入睡,几天后痊愈。不日,阎都督又上滕王阁为王勃饯行,取重金相谢。王勃固辞不受:“河旁老翁独家经营豆豉,深受百姓喜爱。都督若要谢我,何不扩大作坊,使其不至失传。”阎都督含笑点头。
      从此,豆豉不仅洪州,而且行销大江南北,至今不衰。

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    豆豉加工操作要点
    原料处理
    1.原料筛选:择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。
    2.洗涤: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。
    3.浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分,以便在蒸料时迅速达到适度变性;使淀粉质易于糊化,溶出霉菌所需要的营养成分;供给霉菌生长所必需的水分。浸泡时间不宜过短。当大豆吸收率<67%时,制曲过程明显延长,且经发酵后制成的豆豉不松软。若浸泡时间延长,吸收率>95%时,大豆吸水过多而胀破失去完整性,制曲时会发生“烧曲”现象。经发酵后制成的豆豉味苦,且易霉烂变质。因此,我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟,使大豆粒吸收率在82%,此时大豆体积膨胀率为130%。
    4.蒸煮:蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构,使蛋白质适度变性,易于水解,淀粉达到糊化程度,同时可起到灭菌的作用。确定蒸煮条件为1kgf/cm2,15分钟或常压150分钟。
    制曲
    制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢产物,使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。
    把蒸煮后大豆出锅,冷却至35℃左右,接种沪酿3·042或TY-Ⅱ,接种量为0.5%,拌匀入室,保持室温28℃,16小时后每隔6小时观察。制曲22小时左右进行第一次翻曲,翻曲主要是疏松曲料,增加空隙,减少阻力,调节品温,防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。28小时进行第二次翻曲。翻曲适时能提高制曲质量,翻曲过早会使发芽的孢子受抑,翻曲过迟,会因曲料升温引起细菌污染或烧曲。当曲料布满菌丝和黄色孢子时,即可出曲。一般制曲时间为34小时。
    发酵豆豉的发酵,就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质,形成一定量的氨基酸、糖类等物质,赋予豆豉固有的风味。
    1.洗豉:豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝,含有丰富的蛋白质和酶类,如果孢子和菌丝不经洗除,继续残留在成曲的表面,经发酵水解后,部分可溶和水解,但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面,特别是孢子有苦涩味,会给豆豉带来苦涩味,并造成色泽暗淡。
    2.加青矾,使豆变成黑色,同时增加光亮。
    3.浸焖:向成曲中加入18%的食盐、0.02%的青矾和适量水,以刚好齐曲面为宜,浸焖12小时。
    4.发酵:将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满,装时层层压实,置于28℃~32℃恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15天左右。
    晾干豆豉发酵完毕,从罐中取出置于一定温度的空中晾干,即为成品。