杏子百科
杏（学名：Armeniaca vulgaris Lam.）落叶乔木。地生，植株无毛。叶互生，阔卵形或圆卵形叶子，边缘有钝锯齿；近叶柄顶端有二腺体；淡红色花单生或2-3个同生，白色或微红色。圆、长圆或扁圆形核果，果皮多为白色、黄色至黄红色，向阳部常具红晕和斑点；暗黄色果肉，味甜多汁；核面平滑没有斑孔，核缘厚而有沟纹。种仁多苦味或甜味。花期3-4月，果期6-7月。
杏久经栽培，中国杏的主要栽培品种，按用途可分以下三类。
1. 食用杏类
果实大形，肥厚多汁，甜酸适度，着色鲜艳，主要供生食，也可加工用。在华北、西北各地的栽培品种约有200个以上。按果皮、果肉色泽约可分为三类：果皮黄白色的品种，如北京水晶杏、河北大香白杏；果皮黄色者，如甘肃金妈妈杏、山东历城大峪杏和青岛少山红杏等；果皮近红色的品种，如河北关老爷脸、山西永济红梅杏和清徐沙金红杏等。这些都是优良的食用品种。
2. 仁用杏类
果实较小，果肉薄。种仁肥大，味甜或苦，主要采用杏仁，供食用及药 用，但有些品种的果肉也可干制。甜仁的优良品种，如河北的白玉扁、龙王扁、北山大扁队西的迟梆子、克拉拉等。苦仁的优良品种，如河北的西山大扁、冀东小扁等。
3. 加工用杏类
果肉厚，糖分多，便于干制。有些甜仁品种，可肉、仁兼用。例如新疆的阿克西米西、克孜尔苦曼提、克孜尔达拉斯等，都是鲜食、制干和取仁的优良品种。
杏子加工工艺步骤
原料选择和处理
确定适宜采收成熟度是贮藏杏子的关键，成熟度的判断可根据果实发育天数、果实色泽变化、果皮和果肉的质地、果实的芳香风味以及果实着生的牢固性等因素来决定。用于贮藏的杏子应在果实达到品种固有的大小、果面由绿色转为黄色、向阳面呈现品种固有色泽，果肉仍坚硬，营养物质已积累充分，略具品种风味，大致八成熟时采收。出口远销的果实于此时采收，可以有足够的时间进行包装和运输。
选择肉厚、离核、味甜、纤维少，香气浓，果肉呈橙黄色的品种，充分成熟但不过熟的果实为原料。剔除残破及成熟度不适宜的果实，按大小分级、洗净，用利刀沿果实缝合线对切为两半，切面应平滑整齐，除去果核(也有的不切开去核，为全果带核杏干)。切分后(为半果去核杏干)，将果片切面向上排列在筛盘上，不可重叠。
熏硫
将盛装杏果片的筛盘送人熏硫室，熏硫3～4h。硫磺的用量约为鲜果重的0.4％。在熏硫前用3％盐水喷洒果面，有防止变色和节约硫磺的作用。熏硫良好的杏果片，其核洼里应充满计液，干制后的成品能保持鲜艳的金黄色或橙红色。
杏子烘干工艺
杏子一次装载量7～9kg／㎡；初温50～55℃，终温70～75℃；按照6P烘干除湿一体主机配置5.8米长3米宽2.2高烘干房计算，放入物料车8台，每台物料车12层，每层1.2平米，一次可以放入新鲜杏子片2000斤，干燥时间18～20小时。如果新鲜杏子整个进行烘干时间大概需要70小时。
包装
杏干的适宜水量为16％～18％，干燥率为5：1，干燥后的成品放在木箱中回软3～4d，将色泽差、干燥不够以及破碎的拣出(进行再加工或另外分级)，即可包装。
