“三段干燥法”，即分为预干燥、主干燥和完成干燥三个阶段。国内15家大中型挂面厂技术测定资料表明，凡实行三段干燥法，不管是采用低温慢速还是中温中速的烘干工艺，生产运转都比较正常，产品质量稳定。
（一）预干燥
这一阶段的目的是能够校快地去除湿面条表面的自由水，使其由塑性体向弹性体转变，防止悬垂的湿面条因自重作用而延伸断条。空气温度一般应比室温高出2~4℃，采用热风定条，让湿面条吸收较多的热量，为下阶段大量蒸发水分做准备；但也不宜过高，过高会使面条吸热过快而柔软下垂伸长断断落。空气湿度则应偏低，一般控制在80%左右，要加强排潮，促使湿面条表面自由水加快蒸发，以增强弹性。风力不宜过猛，在0.8m/秒为宜。这个阶段的行程约占总行程20%，挂面水分由30%降至27~28%，占总去水量的9%左右。
（二）主干燥
这是湿面条去水的主要阶段。其特点是面条已有一定强度，表面和内部的温湿度已明显出现反差，面条的温、湿度和空气的温湿度也存在一定的梯度。随着室温的不断增加，面条不断吸入热量，加快了水分的蒸发，同时，面条自身温度提高较快，内部水分就能较好地向表面扩散。此时去水能力和干燥速度，几乎高出预干燥阶段的一倍。整个主干燥阶段，温度上升速度和挂面去水速度，也表现为低--高--低的过程，近似正态分布。在挂面大量蒸发水分的同时，必须十分重视和认真调控其表面水分的蒸发速度，以保持挂面内部的和表面的干燥速度基本一致。日本制面界提出的“调湿干燥”，比较好地解决了这个问题。所谓“调湿干燥”，即在主干燥区保持校高的相对湿度（80%左右），使挂面表面形成水蒸气凝结，俗称“出汗”，日本称静止气膜。它既可抑制挂面在接受较高温度以后，表面水分蒸发过快的问题，同时利于内部水分由表面转移扩散，为提高挂面整体干燥速度制造了条件，避免因其表面水分蒸发过快，造成收缩、板结现象。特别值得注意的是面条表面水蒸发气凝结，能使淀粉凝胶化，改善了产品表面的细密和光亮。生产实践是核证挂面干燥理论的唯一办法，老烘面工说，没有温度干不了，没有湿度保不了。很通俗地说明了这个道理。主干燥阶段要求加大风量，在1.2m3/秒左右，挂面水分降至15~16%，占总去水量的75%，干燥行程占总行程的50%左右。
（三）完成干燥
这是挂面烘干的最后阶段，其特点是面条水分大量蒸发，组织固定、硬化、僵直、脆弱，自身温度高，内外不平衡，内部应力大，容易折断。因此，在这个阶段，采取不加湿，吹微风，利用余热去除多余水分，并经冷却缓苏，使之逐步具有弹性和强度，成为半成品。但由于自身温度高，干燥还在继续进行，与环境的交换有较长时间，要做好后期管理。
具体要求：挂面品温度最终高出室温5℃左右为宜，湿度不得超过70%，风力宜缓，在0.8m/秒左右。严防急剧冷却，冷却速度以每分钟下降0.5℃为宜，挂面最终水分为14%左右，这个阶段是总行程25~30%。
