烘干过程就是水分的转移和热量的传递，即温湿传递，对这一过程的影响因素主要取决于烘干条件以及烘干物料的性质。本文主要介绍烘干设备参数对烘干的影响因素。
烘干设备参数 （干燥介质：空气）
1. 温度：对于用空气作为干燥介质时，提高空气温度，干燥加快。由于温度提高，传热介质和物料间的温差越大，热量向物料传递的速率越大，水分外逸速率因而加速。
对于一定湿度的空气，随着温度的提高，空气相对饱和湿度下降，这会使水分从物料表面扩散的驱动力更大。
另外，温度高，水分扩散速率也加快，使内部干燥也加速；
注意：若以空气作为加热介质，温度并非主要因素，因为物料内水分以水蒸汽状态从它表面外逸时，将在其表面形成饱和水蒸汽层，若不及时排除掉，将阻碍物料内水分进一步外逸，从而降低了水分的蒸发速度，故温度的影响也将因此而下降。
2. 空气相对湿度：烘干时，空气相对湿度越低，物料干燥速率也越快。物料的水分能下降的程度也是由空气湿度所决定。物料的水分始终要和周围空气的湿度处于平衡状态。
烘干时最有效的空气温度和相对湿度可以从各种物料的吸湿等温线上寻找。
3.空气流速：气流速加快，物料干燥速率也加速。不仅因为热空气所能容纳的水蒸气量将高于冷空气而吸收较多的水分；还能及时将聚集在物料表面附近的饱和湿空气带走，有利于物料内水分进一步蒸发；
同时还因和物料表面接触的空气量增加，而显著加速食品中水分的蒸发。
4.物料的表面积：烘干物料架要整齐摆放，铺料的厚度不能太厚，保留有足够的通风通热的缝隙。
5. 大气压力：气压下降，水的沸点也相应下降，所以气压愈低，沸点也愈低，温度不变，气压降低则沸腾愈加速。
操作状况因素
干燥条件
干燥恒率阶段
干燥降率阶段
空气温度上升
干燥速率增加
干燥速率增加
空气流速上升
干燥速率增加
无变化
相对湿度下降
干燥速率增加
无变化
恒率干燥阶段，为了加速蒸发，在保证物料表面的蒸发速率不超过物料内部的水分扩散速率的原则下，允许尽可能提高空气温度。
降率干燥阶段，应设法降低物料表面水分蒸发速率，使它能和逐步降低了的物料内部水分扩散速率保持一致，以免物料表面过度受热，导致引起不良后果。
烘干末期，空气相对湿度应根据预期干含水率加以选用。
