香菇烘干工艺,香菇烘干技术

 高温热泵烘干机厂家   2020-07-05 10:19   118 views 人阅读  5 条评论

香菇烘干工艺:本篇文章主要介绍的有,什么是香菇?香菇的加工工艺步骤,空气能香菇烘干工艺以及智恩空气能热泵香菇烘干机厂家直销热线:13506835683。

香菇烘干工艺

香菇百科

香菇(学名:Lentinus edodes),又名冬菇、香蕈、北菇、厚菇、薄菇、花菇、椎茸,是一种食用真菌。一般食用的部份为香菇子实体,鲜香菇脱水即成干香菇,便于运输保存,是一宗重要的南北货。干鲜香菇在中国菜中广泛使用。烹饪时需将干香菇先行泡水发制。素三鲜中,香菇往往作为其中的一鲜出现。在斋食中,香菇为重要原料之一。

我国的香菇主要分布在安徽、江苏、上海、浙江、江西、湖南、福建、台湾、广东、广西、云南、贵州、四川等地。人工栽培几乎遍及全国。世界上的香菇主要分布在太平洋西侧的一个弧形地带。北至日本的北海道,南至巴布亚新几内亚,西到尼泊尔的道拉吉里山麓。此外,非洲北部地中海沿岸也有香菇变种,新西兰分布着类似的香菇,南美的塔哥尼亚也有栽培。

香菇,为白蘑科真菌香菇Lentinus edodes (Berk.) Sing.的子实体分布于西南及安徽、浙江、江西、福建、台湾、湖北、广东、广西等地。具有扶正补虚,健脾开胃,祛风透疹,化痰理气,解毒,抗癌之功效。用于正气衰弱,神倦乏力,纳呆,消化不良,贫血,佝偻病,高血压,高脂血症,慢性肝炎,盗汗,小便不禁,水肿,麻疹透发不畅,荨麻疹,毒菇中毒,肿瘤。

香菇加工工艺步骤

香菇的采收与加工

一、香菇的采收

1、适时采收

冬季气温低,香菇生长缓慢,采下的菇肉肥厚、香气浓、质量好。秋、春季节因气温较高,长成的菇肉簿菇柄长,产量虽高,但质量不如冬菇。

香菇子实体发育至适期时,即可适时采摘。如不及时采收,菌肉变薄,色泽由深变浅,菌柄纤维素增多,质量差。一般来讲,菌盖6-9分展开的幅度,是采收的适宜期。采收过早,影响香味和产量;过迟又会影响品质。为了提高经济效益,在适宜的采收期内,应按鲜售和干制的不同要求、不同标准采摘。

2、采收标准

香菇生长到什么程度采摘最合适,这个问题首先取决于鲜菇去向。

(1)鲜售香菇的采摘标准

如果以鲜菇上市,可在菇盖色泽从深开始变浅,菇盖开伞7~8分还没有完全伸展,菌盖边缘仍稍内卷呈"铜锣边",菌褶已完全伸长并由白色转为褐色时采收。此时菇肉质地结实,分量较重,外形美观。

(2)干制香菇的采摘标准

如果准备干制加工,生产优质干香菇,采摘标准依香菇生产季节而定,气温较高时应适当提早采收。

花菇(冬菇):开伞5~6分,在菌膜部分破裂时采收。

厚菇(香菇):开伞6~7分,在菌膜破裂时采收。

薄菇(香信):开伞7~8分,在菌盖边缘仍稍内卷时采收。

鲜香菇干制加工过程中,开伞程度增加1分左右。因此,适当提早采收可获得较好的加工效果。香菇大量发生时,尤其应该适当提早采收。

3、采菇时间

采菇最好在晴天进行,因为晴天采的菇水分少,颜色好;雨天采的菇水分大,难以干燥,且烘烤颜色容易变黑,加工质量难以保证。

夏菇可在当天早、晚采收1次;冬菇宜于当天早上采摘,此时气温较低,菇体新陈代谢缓慢,鲜菇不易开膜,可保证品质。

4、采摘方法

摘菇时左手拿起菌棒,右手用大拇指和食指捏紧菇柄的基部,先左右旋转,拧下即可。采摘时应注意不要损伤菌盖、菌褶,也不能让菇脚残留在菌筒上霉烂,影响以后出菇。如果发现有残断的菇柄及死菇,要随时用小刀将其挖干净。

采完的鲜菇,要用小萝筐或小篮子盛放,下衬塑料或纱布,并要小心轻放,保持实体完整,防止互相压挤损环,不能影响品质。

摘菇时左手拿起菌棒,右手用大拇指和食指捏紧菇柄的基部,先左右拧转,再向上轻轻拔起。做到不留根、不带起大块基料、不损坏筒袋膜,不碰伤小菇蕾,采成熟留兴旺幼菇。不让菇脚残留在菌筒上霉烂,影响以后出菇。如果成菇生长较密,基部较深,要用小尖刀从菇脚基部挖起,注意保持朵形完好。

5、注意事项

(1)采前(2~3天)停止喷水。部分菇农在采前喷水以增加重量,这严重影响品质。如果采前喷水,菇体含水量高,加工鲜菇时菌褶变褐,脱水干制时菌褶变黑,菇体水分过高也容易发霉。因此,在采收前不能喷水,让菇体保持原来水分。

(2)适时采收的香菇,色泽鲜艳,香味浓,菌盖厚,肉质软韧,商品价值高。过期采收,菌伞充分开展,肉薄、脚长、菌褶变色,同时,它的重量减轻,商品价值低。

(3)香菇的采收要坚持先熟先采的原则,才能达到高产优质。采大留小,及时加工。香菇采完后,力争当天干燥或送售,以免发黑变质和腐烂。

(4)采收香菇还要根据气温、气候的变化,采取不同措施,分期分批进行。气温低时,香菇生长慢,可适当延长采收期;如遇阴雨天,宁可提前采摘稍嫩的菇,而不采过熟菇。

(5)采收时所用盛装容器不宜过大,可用小竹篮等,内衬软纸或塑料薄膜。轻采轻放,严防多装挤压,尽量保持菌体鲜嫩完整。收后放置低温阴凉处。

(6)气温高时一天采摘2次,采摘后不要随意颠倒摆放。

②配合适盛器。采完的鲜菇,要用小萝筐或小篮子装,并要小心轻放,保持实体完整,防止互相压挤损环,不能影响品质。采下的鲜菇要按菇体大小、朵形好坏进行分开,不能混在一起,然后另装盛器内,以便分等加工。

二、香菇原料处理

香菇采收后尽快进行加工处理。

1、整理

清除菇体上的杂质,挑出残菇,稍剪去菇柄脚部,雨天采的或含水量高的菇,应先摊晾,使含水量从90%降到75%-80%时再干燥。

将鲜菇剪柄。剪柄长短应根据菇形、菇肉、菇质、菇面来确定,并可分为去糠、剪半脚、剪平脚三个等级。一般而言,菇面小、菇肉薄、菇脚长的香菇,以去糠为宜(保持全脚);菇面大而圆、菇肉薄、菇质松软的菇,可取其半脚(即剪去菇脚的一半),取值范围为1~1.5厘米左右;菇面大而圆,菇肉厚而坚硬的,以取平脚为宜,即剪去脚,剩下0.5厘米左右。根据菇面大小、菇肉厚薄,菇面圆度、菇质好坏,分长短剪留菇脚,对成品菇干的价格和菇干的所得率影响很大。

2、分级

采下的鲜菇要按菇体大小、朵形好坏进行分开,分拣出花菇、厚菇、薄菇,不能混在一起,然后另装盛器内,以便分等加工。

鲜香菇分级标准:

(1)厚菇

菇形圆整,菌盖肉厚呈球形,直径4~5厘米,菌褶整齐呈乳白色,菇柄2厘米以内,无异味,无病虫害。

(2)薄菇

一级:菇形圆整、菌盖肉厚,全部开伞或稍卷边,直径6厘米以上,成扁平型,菌褶整齐呈乳白色、菇柄2厘米以内,无异味,无病虫害。

二级:菇形圆整、菌盖全开呈扁平形,直径4厘米以上,菌褶整齐呈乳白色、菇柄2厘米以内,无异味,无病虫害。

三级:菇形不整齐、菌盖稍有破裂,菌盖4~2厘米,有少量畸形菇,无烂菇。

三、香菇的干制加工

香菇的干制加工也即香菇的脱水加工,鲜香菇的含水率一般为90%左右,通过干制加工后含水率降至13%左右。干香菇的质量要求是茹肉丰厚,盖色正常,圆形整齐,卷也好,菌褶乳白,香味深厚。干制后的香菇香味更加浓郁,既可内销,也可出口。

香菇干制的好坏,决定了香菇的最后质量。香菇干制方法一般有日晒干燥法、烘烤干燥法及晒烤结合法三种。

1、日晒干燥法

(1)采收后的鲜菇,按大小厚薄分级,以柄朝下摊放在晒筛上,筛上可衬垫遮阳网,以吸收更多热量,3~5个晴天即可晒干鲜菇。此时香菇含水量约为20%,尚高于干菇13%以下的标准含水量,而且香菇的香味必须经过50℃以上温度的烘烤才会产生。因此,先将鲜菇晒至半干,再以热风强制脱水,是香菇干加工作业中较为经济有效的方法。

(2)将采收的香菇及时摊放在向阳的晒谷场或水泥地面上。晒时先将菇盖向上,菇柄朝下,一个个摆开,晒至半干后,改为菇柄向上,菇盖朝下,直至九成干为止。

(3)菌褶朝上摊放在苇席或竹帘上,置于阳光下晒干。一般要晒3天左右才可以达到足干。

香菇晒干方法操作简单,成本低,且晒干的菇维生素D含量高。但在晒干的前期,菇体内酶等活性物质不能马上失去活性,存有一定的“后熟”作用,影响商品质量。受自然天气的限制,遇有阴雨天就难晒出合格的商品菇。另外,晒干的香菇菌盖容易反跷,无光泽,不如烘干的香菇香味浓郁,对商品价值有所影响。

2、烘烤干燥法

烘烤法烤出的香菇,不受天气条件的限制,干燥速度较快,香味浓郁,色泽与菇形较好,制品销售价格高,但必须掌握好火候。对于一些次品菇如果不作处理,直接作为鲜菇进入市场,售价甚低,而且销路不畅,如果将其烤制成干菇,不但可以升值,而且销路好。

(1)干燥原理

菇体受热后,热源由表面逐渐传向内部,随着温度上升,菇体内水分不断向外移动蒸发,当菇体水分减少至内部达到平衡状态时,菇体的温度与干燥介质的温度相等,水分蒸发作用停止,即成干品,为此,操作时应根据温度的变化和水分移动蒸发的梯度,掌握通风量。

(2)烘干设备

香菇烘干技术非常重要,它对香菇形状、色泽、香味起关键作用。烘干设备必须用烘干机烘干才能保证质量,土法烘干要全部淘汰。烘干设备的性能,必须满足香菇干燥脱水工艺的要求,对干燥空气的温度和流速能根据工艺需要予以调节。香菇烘干设备虽然形式、规模不同,技术水平各异,但其原理基本相同,一般有:强制循环式干燥;强制通风并流式干燥;热泵干燥。

1)烘干室

①烘房可根据生产规模进行设计,一般烘房长4.8米、宽2.4米、高1.8米。房顶留通气孔,墙可用砖石砌成,门开在侧面中间,烘房内设有人行作业道和烘炕,室外设炉灶。烘房内还要设置烘架,以便放置烘盘。

②烘干室内还需要有烘盘。烘盘应做成筛状,以利通风透气。材料最好用木材、竹片、铝材和纱网制做。长宽尺寸可根据烘干室具体设计。

③为了调节室内温度,保证烘干室的热风循环,必须随时向室内通风。因此,烘干室下部应设20cm×20cm的通风孔2个。如果送风不畅,应安装鼓风机。送往烘干室的空气最好先经过净化处理。

④在香菇的烘制过程中,除了需要严格控制加热温度,及时排潮也是一个重要环节。烘干室的上部必须设排潮孔。小型烘干室的排潮孔为10cm×12cm,中型烘干室为15cm×20cm,大型烘干室为20cm×40cm。根据需要,有的可设2个排潮孔。周围环境不利于排潮的,应安装排风扇,排潮孔最好直接通到室外。

2)烘干机干燥

对于农村小型加工企业来讲,隧道式烘干机是比较理想的香菇脱水干燥设备。目前较先进的机型有链式循环隧道式干燥机,它可以自动控温、连续作业,干燥速度快,操作简便,柴油、原煤等多种燃料都可使用。链式循环隧道干燥机由机械动力和热动力两部分组成。工作时,只要开动调速电机、鼓风机和加热器,适当调节阀门,就可以使物料盘平行、匀速、多层次地进行循环运行,以烘干产品。由于该设备的干燥方式采用流动循环挂盘,物料无需翻动,干燥均匀,因此,加工出的香菇产品品质好,档次高。另外,干燥机采用间接加热方式,无污染,热效率高。与土窑烘干相比,链式循环隧道干燥机烘干时间缩短了近40%。

烘干机烘干的香菇达到标准可出炉时,应先停火后停机,以免管道过热变形。每炉烘干出炉冷却后,应及时将各个清烟拉手往复拉动数次,为下一炉烘干使用做准备。烟囱必须装出室外,高度应在4m以上,以保证烟道总拔力要求。要防止火灾发生。

(3)入烘干室

把分级后的香菇按品种与大小不同,菌褶(菇柄)向上分别平摆在烘盘上,送入烘干室进行烘烤。应把大而厚及水分含量高的放在上层,小而薄及含水量低的放在下层。一般摆放8层~10层。若摆放过多,则易使上层、中层、下层的物料受热温度不均匀。每层的间距应为30cm。

(4)干燥过程

整个干燥过程分为4个阶段:

①预备干燥阶段。即香菇刚入烘干室粗脱水阶段,温度要控制在30~50℃,将水分降至75%。晴天采收的香菇较干起始温度可以高一些,烘干室温度升到40℃时,方可将香菇入室烘干,粗脱水时间为3~4小时即可;雨天采收的香菇较湿,起始温度应低一些,烘干室温度升到30℃时,方可将香菇入室烘干,粗脱水时间宜为4~5小时。此期因香菇湿度大、细胞尚未杀死,温度不能长时间低于35℃;这时菇体含水量大,受热后表面水分迅速蒸发,为了加速水分蒸发,进风孔和排风孔都要全部打开,回温孔关闭,,使湿气尽快排出;促使直立的菌褶固定下来,防止倒伏;温度均匀上升,要求每小时升高1~2℃,温度要逐步升至50℃左右。

②干燥阶段。子实体水分继续蒸发,且逐渐进入硬化状态,外形趋于固定,干燥程度达80%左右。温度由50℃慢慢均匀上升至55℃,需8~10小时。此阶段进风口和出风口应关闭三分之一。

③后干燥阶段(也称定形阶段)。香菇水分蒸发速度减慢,菇体开始变硬,对干菇形状起决定作用,温度保持在55℃,需3~4小时。这时进风孔和排风孔要关闭二分之一,回温孔开启二分之一。

④完成阶段。烘干室温度由55℃上升至60℃,并保持1小时左右,进排气孔全部关闭,回温孔全部打开,使热空气上下循环,可杀死虫卵,能够保证菌褶蛋黄色并增加香气。直到香菇内部湿度与表面湿度一致,含水量为11%~13%,色泽光滑,干燥过程完成。

(5)质量控制

香菇的干制有其特定的要求:一是既要有利于菇体的汽化,又要有利于外形、色泽的改观;二是既要有利于促进香味物质的形成,又要有利于防止酶促褐变的发生。因此,在干制中要特别掌握好介质--加热空气的温度和相对湿度等条件,才能制出外形好、色泽美、香味足、营养高的优质干品。

①温度控制:烘烤温度的控制是干制工艺的关键。室内近窗处应挂2个湿球温度计。烘干时必须掌握好适宜的起始温度,先低温,然后逐渐升高温度。如果烘烤刚开始,温度就骤然升高,势必会造成组织失水太快,会引起菇体急剧收缩,造成菇盖向外倒卷、菌盖变形不圆整、菌褶倒叠、菌盖龟裂、颜色变黑、破坏酶的活性,使香菇失去原有的香味。采用慢速升温的干制工艺,温度不能提得过高、过快。温度过高,菇体中酶的活性迅速被破坏,影响香味物质的形成;温度上升过快,会严重影响干品的品质。香菇送入烘干室后应连续烘烤,直至干燥,加热不可中断,温度也不能忽高忽低,否则会使香菇颜色变黑,品质下降。

掌握适宜的最终温度。干制的最终温度也不能过高。如高于73℃时,则香菇的主要成分蛋白质将遭到破坏,同时在过高的温度下,菇体内的氨基酸于糖互相作用的结果,会使菌褶呈焦褐色。但最终温度也不能过低,如低于60℃,则干品在贮藏期间,容易发生谷蛾。蕈蚊类等害虫的危害。因为原已产在菇体三的这些害虫的卵,其致死温度为60℃,持续2小时。因此,干制的最终温度,一般以不低于60℃为原则,而以62℃左右为宜,最后烘干时间1~2小时。

②通风排潮:香菇体的水分是通过加热汽化而排出体外的,如果烘干室的相对湿度接近100%时,则汽化、扩散就停止,菇体不会干燥,当菇体温度与室温接近时,就会出现“水煮菇”现象。所以在干制中对介质相对湿度的调控非常重要。特别是干制的中、后期,需要变温变湿条件,如在温度不变情况下,增加介质相对湿度,可以缓解干燥强度,保证菇体内部水分扩散和外部汽化的平衡,就可以防止出现菇体表面皱缩和革质化现象,从而获得优质的干品。介质相对湿度的调控,可以通过烘干机进排风口调节循环回风量,使部分或全部吸湿后的介质回流与干热介质混合后,再进入烘干机。

在香菇干制初期,烘干室温度为35℃~50℃时,菇体含水量大,化散出的水分也多,烘干室内的相对湿度增高,应全部打开排潮孔或排风扇,加大进行排气量,把吸湿后的热空气及时全部排出烘干机外。

在干制中期,介质温度已升高至55℃左右,菇体温度也随干制过过程逐渐升高。这时如果仍输送大量相对湿度低的空气,就会使菇体表面干燥速度大于内部水分向外扩散的速度,引起菇体表面皱缩、变形和革质化,影响内部水分,部分循环回风,把进排气门适当关小(关1/3~1/2)。在高温季节,为防止菌盖边缘产生皱折,在干制一开始时,就可以采用部分循环回风,以提高介质的相对湿度。

在干制后期,温度达到60℃以后,由于菇体随水分汽化强度降低,其温度已趋近介质温度。此时菇体外部已接近干制所要求的水分指标,而内部及菌柄还含有一定水分较难扩散,干燥速度缓慢。因此,此时除控制最终温度外,应采用全循环回风作业,即进行门全关闭,循环回风门全开。

在烘制过程中应注意通风换气,以便水蒸气及时外散。通气孔的开闭大小应视产品湿度、烘房温度而定。通气孔开始要开大些或全开,以后随着温度的上升和烘烤时间的加长,通气孔要开得越来越小,干前通气孔要全部关闭。总之,要及时将烘房内的潮气放出。如果排潮过度,易使香菇色浅发白。如果烘出的香菇带有水浸状的黄色,说明排潮不好,或者炉温不够,特别是中途停热更容易造成这种现象。

③验质:烘烤至16h~18h时,可打开烘干室门,检验香菇干度是否合格。检验时,用手指压按菌盖与菌柄交界处,若只呈现痕迹,说明干燥合格;若手感发软,菌褶也发软,则还需继续烘干。合格烘干品的特征是:有香菇的特殊香味;菌褶黄色,菌褶直立、完整、不倒状;菇体含水量不超过13%;菌折呈淡黄色,不断裂,香菇保持原有的形状,菌盖圆平,保持自然色泽。

(4)烘干时注意事项

香菇采收后要及时整理,6h以内必须烘烤,如果有冷藏条件,保存时间可适当延长。香菇采收后,应力争在当天加工、干燥,以免其发黑变质和腐烂。

②香菇装入烘盘,放菇时,也可以菇盖朝上,菇柄朝下,依次排列。但不可重叠积压,以防伤菇而影响质量。

③将摊放鲜菇的竹筛分类置于烘干架上。小的厚菇,含水量少的菇放于架的上层,薄菇、菌盖中等的菇置于架的中层,大且厚的菇或含水量大的菇置于架的下层。

④烘干室温度由35℃逐渐升温至60℃左右结束。升温必须缓慢,如果升温过快会使菇褶变黑。最高温度不能超过65℃,否则易烧焦。

⑤烘烤灶用柴火、煤火、木炭火均可,但烤房内一定要无烟、无火苗,最好能有散热铁板的装置,并有排气设备,防止香菇烤熟、烤黑,确保质量。

⑥烘烤时最好不一次烘干,至八成干时出烤;然后再“复烤”3~4小时,这样干燥一致,香味浓,且不宜破碎。烘烤后质量标准:香味浓,色泽好(菌盖咖啡色、菌格淡黄色),菌褶清爽不断裂,含水量达13%。过干难运包,过湿难保藏。

⑦在烘制过程中,捡菇也是不可忽视的环节。因为菇肉厚薄不一,其含水量差别很大,对烘制时间要求自然不一。所以在第二次停火后,就必须逐筛进行检查,发现已烘干的应先捡起放入塑料袋内,未干的推入箱内继续再烘。这样可防止部分香菇因烤制过度而变焦,影响干菇的品质。

⑧烘干后的香菇要及时包装,低温干燥避光保存。

3、晒烤结合法

晒烤结合干燥香菇,可以降低烘烤成本和保证干菇的质量,同时也适合于大规模生产和小型栽培者。方法是:晴天先将香菇晒至半干,再及时转入火力烘烤至全干。阴雨天时如烘烤设备有限,可先将香菇在通风干燥的晒垫上或楼板上晾干表层水分,再转入烘烤。采用晒烤结合,可以利用家庭灶上人,烤出来的香菇,同样色泽好,香味浓。

无论采用哪种干燥方法,质量标准都必须达到香味浓,色泽褐而亮,菌褶呈淡黄色不断裂,含水量13%。

4、干制注意事项

①鲜菇不能堆叠放置,以免影响香菇干燥速度和菇体间脱水的均匀度。

②干燥作业应在晴天进行,晴天空气相对湿度低,有助于减少干燥时间。

③干燥程式应根据鲜菇的不同情况设定。如薄菇与雨淋菇的菌褶常呈倒伏状,对此类菇可先作日晒预干处理,至菌盖有光泽与菌褶立起为度,再转入常规干燥处理。

④严格控制各个阶段的烘干温度。温度低,干菇菌褶泛白;温度过高,菌褶过黄或焦黄。烘干过程中温度也不可忽高忽低,否则干菇表面无光泽。

⑤烘干后若立即装袋,会使干菇破碎影响外观,应待干菇适当回潮后再分级装袋,储藏堆放时应防止干菇挤压破碎。

四、香菇干品的贮藏

香菇烘干后,如果不妥善贮藏,很容易反潮。特别是在雨季气温高、湿度大时更易引起霉变及虫蛀。所以香菇烤干后,要迅速分等级装入塑料袋中。为了防止潮气侵入,可在塑料袋中放入一小包无机氯化钠,以免菇体内的糖分渗出而变色,同时防止麦蛾等产卵和孵化。为了防止香菇蛾等虫害,也可在贮藏前用二硫化碳将贮藏室熏蒸24小时,等排除余气后再行贮藏。

1、干菇分级

(1)干香菇分级标准

按生产季节产品有秋菇、冬菇、春菇,以冬菇品质最优。按菇的外形质量又分为花菇、厚菇(即冬菇)、薄菇(即香信)、香信和菇丁几个品级。

①花菇:菌盖有白色裂纹,呈半球形,卷边,肉厚,菌盖褐色,菌褶浅黄,柄短,足干,香味浓,无病虫害,无焦黑。一级菌盖直径6厘米以上,二级菌盖直径4~6厘米,三级菌盖直径2.5~4厘米,破碎不超过10%。

②厚菇:菌盖呈半球形、卷边、肉厚、褐色,褶浅黄,柄短,足干,香味浓,无病虫害,无焦黑。一级菌盖直径6厘米以上,二级菌盖直径4~6厘米,三级菌盖直径2.5~4厘米,破碎不超过10%。

③薄菇:菌盖平展,肉薄,盖棕褐色,褶浅黄,柄长,足干,无病虫害,无焦黑。一级菌盖直径6厘米以上,二级菌盖直径4~6厘米,三级菌盖直径2.5~4厘米,破碎不超过10%。

④菇丁:菌盖直径2.5厘米以内小香菇,色泽正常,柄长,足干,无病虫害,无焦黑。

(2)分等标准

脱水香菇按照生产季节可分为冬菇和春菇两类。冬菇分为大厚、中厚、统厚;春菇分为大薄、中薄、统薄。不论是冬菇还是春菇,其规格分以下三等。

一等:菇盖直径6厘米以上,皱纹细密,卷边2毫米以上;盖面红棕或紫褐色,不留菇脚,冬菇肉质厚,春菇肉质稍薄;菌褶微黄色,无发霉、变黑、烤焦,香味浓郁。

二等:菇盖直径4~6厘米,盖面红棕或紫褐色,皱纹颇粗,卷边不低于2毫米,无发霉、变黑、烤焦;菌褶微黄略带乳白色,香味浓郁。

三等:菇盖2.5~4厘米,盖面红棕或黄褐色,偏开;菇肉稍薄,无发霉、发黑、烤焦,不破朵;菌褶乳白色。

除上述三等之外者,则列为等外货。

(3)分级包装

干制后的香菇应及时进行分级处理,分级后迅速密封包装,置干燥、阴凉处贮藏。

①过筛。先将菌盖直径3cm以下和7cm以上的香菇及碎屑,用薄铁圆筛筛去,剩余部分作为等内品进行分级包装。

②复剪菇柄。按规定要求,将长度不合格的菇柄剪去。

③分拣。拣出破损菇和畸形菇。

④分级。按照出口产品的要求进行分级,分花菇、厚菇、薄菇三大类,共12个等级,见表1。

表1 香菇分级表

名称 特征 菌盖直径cm
大花菇 大卷边,花纹明显,肉厚 4~6
中花菇 菇体厚 3~4
小花菇 菇体呈半圆型 2~3
花菇丁 菇体圆整 1~2|
大厚菇 菇肉丰厚,卷大边,横切量>1cm 4~6
中厚菇 菇肉丰厚 3~4
小厚菇 菇肉厚 2~3
厚菇丁 菇肉厚 1~2
特大薄菇 全开伞,伞肉薄 >7
大薄菇 菌盖扁平 4~7
中薄菇 菌盖扁平 3~4
小薄菇 菌盖扁平 2~3

⑤分装。分级后称重,装入塑料袋内,按要求的质量分装纸箱。香菇烘干后,必须在6h之内装入塑料袋,以防吸潮引起发霉变质。不能及时分装的干香菇,要用大塑料袋先装起来,扎紧袋口。严禁用尼龙丝编织袋或麻袋等易透气的袋子包装。包装后的产品应放在干燥的房间里贮存。

2、水分测定

脱水的成品要求含水分不得超过13%。测定水分的方法有感官和电热两种,感官测定是用指甲压菇盖,若有坚硬感觉并稍留指甲痕,说明干度适宜;电热测定,取菇样10克,置105℃电烘箱里烘1.5小时,再移入干燥冷却20分钟后称量,按下式计算:

         烘前样重-烘后样重

  含水量(%)=—————————— ×100%

          烘前样重

3、干菇贮存方法

香菇干制品含水量不能超过13%,干制品吸潮性很强,如果贮藏不当,干品会慢慢吸水受潮,引起霉变或虫害,严重降低品质。使用聚乙烯筒袋包装香菇干品可以有效地防潮。最好用双层塑料袋盛装,封严袋口,也可根据客户要求,按等级、重量分装在塑料袋里,封严袋口,再装硬纸箱,放在室温15℃左右和空气相对湿度50%以下的阴凉、干燥、遮光处,要防鼠、防虫,经常检查贮存情况。

①干燥贮存:香菇吸水性强,含水量高时容易氧化变质,也会发生霉变。因此,香菇必须干燥后才能进行贮存。贮存容器内必须放入适量的块状石灰或干木炭等吸湿剂,以防反潮。

②低温贮存:香菇必须在低温通风处贮存,有条件的可把装香菇的容器密封后置于冰箱或冷库中贮存。

③避光贮存:光线中的红外线会使香菇升温,紫外线会引发光化作用,从而加速香菇变质。因此,必须避免在强光下贮存香菇,同时也要避免用透光材料包装。

④密封贮存:氧化反应是香菇质变的必经过程,如果切断供氧则可抑制其氧化变质。可用铁罐、陶瓷缸等可密封的容器装贮香菇,容器应内衬食品袋。要尽量少开容器口,封口时要排出衬袋内的空气,有条件的可用抽氧充氮袋装贮。

⑤单独贮存:香菇具有极强的吸附性,必须单独贮存,即装贮香菇的容器不得混装其他物品,贮存香菇的库房不宜混贮其他物资。另外,不得用有气味挥发的容器或吸附有异味的容器装贮香菇。

因此,应将干香菇装在密封容器中,容器内最好放入适量的块状石灰或干木炭等干燥剂,以防反潮,并置于通风、干燥、阴凉处贮存,有条件的可把装香菇的容器或保鲜袋密封后置于冰箱中冷藏或冷冻贮存。

4、二氧化碳储存香菇法

采用二氧化碳(CO2)低氧杀虫法,能使香菇储存不受自然气候的影响,不生虫、不生霉、不变质,保证一年四季供应市场。

(1)用聚乙稀薄膜制作一个能密封的罩子,大小自定,一般可容5-10吨为宜。罩子成长方形,顶端留个检查口。堆放时将成件香菇袋口解开,堆成长方形或正方形。成堆分三层,底层为防潮剂,中层存放香菇,上层放吸潮剂,然后盖罩密封。

(2)排除罩内空气,充入二氧化碳气体,一般浓度达到60%左右,稳定24小时,可将虫全部杀死。

(3)通过检查口随时检查香菇的储存情况,测定二氧化碳浓度,酌情进行浓度控制。

(4)香菇经二氧化碳灭虫后,密封包装不再生虫,不变质。可根据市场销售情况,分批从罩中取出销售。

五、香菇的保鲜

由于新鲜香菇本身有独特的风味及组织,乃干燥菇所不能及,因此仍有人喜爱。新鲜菇的储存则远比干燥菇难。香菇采收后,加了不使其腐烂变质,除马上食用外,要进行保鲜与加工处理。良好的保鲜与加工技术可以提高香菇固有的优美风味,调节市场供应,方便消费者。

1、贮藏特性

香菇适宜的贮藏温度为0℃,相对湿度在95%以上。采后呼吸强度要比一般蔬菜高出数倍至十几倍;在温度较高的环境中尤为明显,不仅菇体自身的营养被大量消耗,而且随着乙烯的积累,还会促使菌体衰老、菌幕破裂,菌褶由粉红色变为褐色,最终导致品质劣化。所以,香菇采收后应尽速储存于5℃以下低温中暂存,并维持相对高湿度,约可储存二周左右。

储存温度(℃) 0 5 10 15 常温(28℃)
储存期限(天) 10-14 8-12 5-7 1-3 0-1

2、常用的保鲜方法

香菇保鲜方法很多,有速冻、冷藏、化学、气调、微波等方法。保鲜原理:利用低温、低氧和高浓度二氧化碳环境来抑制酶和微生物的活动,延缓呼吸作用和生化反应,从而有效地延长菇体的保鲜寿命。

(1)冷藏保鲜

香菇鲜品的冷藏设备有冰箱、冰柜、冷库、冷藏车等。冷藏的温度与保鲜的时间成反比关系,就是说冷藏的温度越低,保鲜的时间就越长。它有一个低温限度,超过了这个限度则引起代谢反常,减弱对不良环境的抗性。一般冷藏温度控制在0-10℃,贮藏时间为7-20天。在4-5℃时可贮藏半个月左右。

(2)密封包装保鲜

鲜香菇经过精选、修整后,菌褶朝上装入塑料袋中,于0℃左右保藏,适合于自选商场销售。市场上通常采用小袋包装,选6-7分成熟的鲜菇,每袋装200-300克,然后扎紧袋口或热合封闭,再进行冷藏。冷藏期间相对湿度保持85%左右。经试验,在20℃下可保鲜5天,6℃下可保鲜17天,1℃下可保鲜22天。基本上能满足鲜菇上市的保鲜要求。

(3)低温保鲜

采收后将鲜菇整理分级后,将香菇菌褶朝下摆放在席上或竹帘上,置于阳光下晾晒,秋、春季节晾晒约3~4小时,夏季阳光强晾晒1~1.5小时。晒后的香菇脱水率为25%~30%,即100公斤鲜香菇晒后为70公斤~75公斤。这时手捏菇柄有湿润感,菌褶稍有收缩。分级、定量装入纸盒中,盒外套上保鲜袋,再装入纸箱中,于0℃下保藏。该保鲜方法一般可贮存香菇15天左右。

(4)充氮保鲜

将采收后的鲜有机香菇按市场要求剪柄处理,或只去掉基部,以免基料或者其它杂物污染菇体。再将鲜菇装入尼龙塑料袋(真空袋)中,冲入80%氮气后封口包装,然后移入2~3℃冷库预冷即可。

(5)辐照保鲜

将鲜菇整理后装入纸质包装箱内,采用钴60进行辐射处理,剂量为1000戈瑞(辐射剂量单位),然后移入2~3℃冷库中预冷。

(6)气调保鲜

人工气调法:在适宜的温、湿度条件下,将包装容器中的氧和二氧化碳气含量分别控制在2%-5%和10%-15%。可有效地抑制菌盖的开伞、延缓衰老。可贮藏2-3周。

自发气调法:选用透气性能好、厚度为0.01-0.03毫米聚乙烯或醋酸乙烯树脂薄膜袋包装,每袋重0.5千克。在适温下贮藏,依靠菇体的呼吸作用,可自发调节袋内氧和二氧化碳组成。此法简单易行,短期贮存效果较好。

(7)短期保存

新鲜的香菇不要沾水,以免腐烂,伞朝下柄朝上放在保鲜袋里,扎几个透气孔,放在冰箱里冷藏,可保鲜一星期左右。新鲜香菇在5℃左右可以保存15天左右,但是由于在运输途中已经受到损伤,这个保鲜期会缩短,所以在冰箱中最好储藏不要超过一周,最佳食用期应该在3天以内。

(8)冷冻保存

先将新鲜的香菇放入保鲜袋,挤去空气,放进冰箱的冷冻室冷冻一夜。第二天拿出来时,就可发现香菇只有表面留有水分,而保鲜袋上则留着许多小水珠。此时,把香菇从保鲜袋里拿出来,用纸片吸干表面的水分后,装进另一个干净的保鲜袋,挤去空气后,再重新放入冷冻室保存。如此处理之后,新鲜的香菇就变成可以直接烹饪的冻干香菇了。

注意事项:如果发现香菇水分比较多(菇伞颜色偏黑),不要急于将香菇放进冰箱保存,摊开香菇放置于阴凉的地板上晾晒几个小时,待菇伞颜色变成灰色后或显得干燥后再放进冰箱储存;任何时候发现香菇菇伞发黑就应该丢弃,发黑的香菇就已经变质了,其气味也有所变化,如果有发黑的香菇要及时丢弃,因为混在一起会影响其它的香菇。

3、出口香菇的保鲜贮运

(1)适时采收

为避免鲜菇含水量太高而导致菇面发黑、品质下降,在采收前一天不要加筒棒水;也不宜在雨天采收。采菇的适宜时间,夏菇可早晚各采收1次,冬菇应在早上采收。因此时气温较低,菇体新陈代谢缓慢,不易开膜,可保证产品品质。要按鲜菇出口标准进行采收:朵形圆整,菇肉肥厚,边缘内卷,菌幕白色未破(七成熟)或微开(八成熟)或大卷边(九成熟),菌盖直径3.8厘米以上,无粘土,无破损,无畸形,无病虫害,保持菇的自然生长状态。采下的鲜香菇应放到垫有大块方形纱布的塑料篮中,等采完菇后将纱布对角扣结,待处理。

(2)修整

用于保鲜的香菇产品菇脚长度一般留取菇盖直径的1/2,因此,必须剪去超出的部分,在剪却的同时要按产品规格大小分筐存放,并去除有病斑、虫害、畸形、损伤菇、开伞菇、泥巴菇、烂菇,对曲柄、歪盖、超规模的菇进行必要的修整。

(3)排湿

①菇体排湿:可用脱水机排湿,也可自然晾晒排湿。采用脱水机排湿时,要注意控制温度和排风量,以确保品质。自然晾晒方法是:将鲜菇摊铺于晒帘上,菌褶朝下,置于阳光下的通风处,秋冬菇晾晒3~6小时,春菇晒6~7小时,夏菇晒1.0~1.5小时。脱水后的感观标准是,手捏菌柄无湿润感,菌褶稍有收缩。

②预冷排湿:为保持其良好新鲜度和色泽,鲜菇采摘后要及时进入冷库预冷降温,根据设备性能和鲜菇含水量,掌握适宜的预冷温度和适度脱水率,通过预冷排湿,达到出口要求。通常用鼓风冷却方式,把冷库温度控制在1~3℃之间,鲜菇中心温度为2~4℃,使鲜菇含水量降至75%~80%。在常温下,通风阴凉排湿或摊晒于阳光下排湿的方法,都不宜采用。

(4)分级精选

根据外贸客户的要求,对排湿后的鲜香菇按菇盖直径大小用白铁制成的分级筛进行筛分或人工目测进行分选。分级通常采用三级制:大级菇(L)菇盖直径在55毫米以上,中级菇(M)菇盖直径在45~55毫米之间;小级菇(S)菇盖直径在38~45毫米之间。精选时去除开伞、破损、脱柄、变色、有斑点、畸形的及不合格的等外菇,按规格分装于专用塑料筐内,每筐10千克,及时入库冷藏。有条件的地区可在冷库中进行分级和拣选,以确保鲜菇的良好质量。

(5)冷藏保鲜

冷藏期间,冷藏库温度的高低直接影响鲜菇成品质量,因此,冷藏过程中冷藏库的温度极为重要。若冷藏库温度高于5℃,鲜菇仍可继续进行新陈代谢,致使鲜菇鲜度降低、组织老化、终至开伞;冷藏温度如果低于0℃,鲜菇易受冻害,菇体质地软化,终至发生水渍状腐烂变质,甚至不能食用。因此,冷藏期间的冷藏温度,必须严格控制在1~4℃之间。为防止剪口褐变,入库前不剪菇柄,待确定起运前8~10小时,低温下剪柄修整。

(6)包装

保鲜香菇的包装不同于其他产品的包装。为了保证鲜菇质量,包装材料及容器除了必须卫生无毒性外,还应隔热不透气,不受外界环境影响,在一定时间内有较强的保冷性能,并能使鲜菇处于良好的低温状态。

保鲜香菇包装容器系采用泡沫塑料压铸成有盖的长方形塑料箱,箱盖四周有隆起脊,与箱口保持紧密的吻合。装菇毕,箱口四周再用透明胶纸带黏住密封。泡沫塑料箱规格为:内长45厘米,内宽28厘米,内高16厘米,箱体厚度为2厘米左右。

鲜菇包装必须在清洁卫生、无异味、气温不高于3℃的低温房间进行。包装用具及工作人员制服,要保持清洁卫生,定期消毒。非工作人员不得任意出入包装场所,以防库温上升和传带病菌杂物污染产品。

包装必须在确定出口日期前进行。首先剪短鲜菇菇柄,留长约2.5厘米,边剪柄边包装,若过早剪菇柄,菇柄剪口会氧化褐变影响外观。鲜菇用塑料薄膜袋装盛,每袋装入同级香菇,抽真空后再装到泡沫塑料箱中,箱口黏合密封并套上双瓦楞纸箱,纸箱口加黏胶纸带。每箱装量净重5千克或10千克。

小包装是将鲜菇装入塑料盆的托盘上,每盘装入鲜菇100克或200克,整齐排列,有的菌褶朝外,外面包裹上一层保鲜薄膜密封不透气或抽成真空,然后装入纸箱,箱口加黏胶纸带。包装完毕,做好标记,待运。

(7)运输

鲜菇装妥后要及时启运。气温低于15℃时,可用普通车运送,否则必须用冷藏车(1-3℃)运送。不同的温度条件下,香菇保鲜的时间也各不相同。1℃时可保鲜18天,6℃时可保鲜14天,15℃时可保鲜7天,20℃时可保鲜4天,温度越高保鲜时间越短。厂家应注意国内外运输时间、商家销售时间都应在保鲜有效期内,以免影响保鲜效果,造成菇体开膜、品质下降。

短距离销售的冷藏菇出库时,先在20℃下放置8~12小时,然后上市,以便缩小温差,防止菇表结露。远销冷藏菇必须用冷链贮运,在超市置于低温货架销售。

香菇烘干工艺

1)香菇摆盘期:将预晒后的香菇装入烘干托盘上,用手整平后,把托盘一层层放入物料车上,物料车整体高度控制在1.7米左右,分10-13cm/层左右。我们一般建议采用物料车,装载量要控制在一个成年男子经验可以轻松推动为原则,这样烘干过程中热气通畅,受热均匀,烘干排湿效果好。

2)香菇预备干燥期:将采收的鲜香菇进行预备干燥。在温度为35℃的热风中烘干1-4小时,使其含水量降低15-20%。起烘温度不能过高或过低,应掌握在35℃为宜,这时,新风口和排风口都要全部打开,烘干3-4小时。一般每小时温度升高1-2℃,温度要逐步升至40℃左右。

3)香菇恒速干燥期:在此干燥期内,鲜菇体内部分水分扩散速度和表面蒸发速度基本相等。一般而言,烘干到4-5小时以后,温度要逐渐升至50℃左右,每小时升2℃左右,新风口和排风口关闭1/3,此阶段一般烘干3-4小时。在这个阶段,温度要控制在40-50℃之间,此阶段鲜香菇会软化,随着时间加长,体内水分的蒸发、硬化由菌伞边开始,向中心肉厚部分推移。菇盖定形,由于菇心还有水分,温度最高50℃,故菌褶还不会显出淡黄色。

4)香菇干燥后期:此期菇体内水分开始减少,游离水基本排尽,部分结合水在此期干燥过程中逐渐排掉。此阶段鲜菇体内水分移动速度明显赶不上表面蒸发速度,通风量可适当以节约能源。此期干燥温度要维持在50-55℃,和菇体内、外温度趋于一致,新风口和排风口要关闭1/2,回温孔开启1/2,干燥时间2-3小时。此期菌呈淡黄色,并开始产生香味。

5)香菇干燥完全期:该阶段主要目的是去除菇体心部(菇柄与伞部交接处内部)的残留水分和部分结合水。此期温度为58-60℃,干燥时间1-2小时,新排风口全部关闭,让热风进行内循环,不再进新风,循环风量可减至中、小程度,使菇体内的酸与酶作用产生香气。

此期结束时,干香菇体内含水量为11-13%,达到贮藏标准或出口标准,检查香菇干燥情况,用手指按压菌盖与菌抦交界处,并轻掰一下菇抦,能轻易折断并发出轻脆的响声,可以看到菌褶直立,完整,香菇保持原有的形状,菌盖圆平,表面光滑,色泽金黄,散发香菇特有的鲜香。

智恩空气能热泵香菇烘干机

热泵香菇烘干机的系统组成:1、热泵烘干机加热除湿机组。2、保温箱体部件。3、热风循环部件。4、智能控制部件等。

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