普通烘房烘干红枣工艺应用
1. 红枣主要有哪些品种?
我国红枣占世界总产量的98%，分布广泛，尤以山西省、陕西省、宁夏回族自治区、河北省和新疆维吾尔自治区为盛。
红枣的种类按大小可分为大枣、小枣;按产区可分为南枣和北枣;按干湿可分为鲜食枣和干食枣。
一般红枣是以产地和果型来进行综合分类的，品种很多，包括金丝枣、冬枣（图4-1a）、梨枣、灰枣、鸡心枣、板枣、骏枣（图4-1b）、赞黄大枣、灵宝枣、临泽小枣等。
2. 新鲜红枣至半干的工艺流程是什么?
普通烘房烘干新鲜红枣至半干工艺流程是：
原料采收→拣选分级→装盘装车→普通烘房烘干→检验→半干红枣出料→入库冷藏。
3.普通烘房将新鲜红枣烘至半干的工艺参数是什么?
普通烘房点火开始干制，待烘房内升温至40℃后不用再添煤，继续升温。点火10小时后，烘房内温度可以升到48℃~50℃。湿气大时房体上方的排湿口排出湿气，同时打开门两侧的进气口进冷风。根据烘房内湿气量进行排湿。烘房内湿气量目测明显，仪器显示湿度约60%~70%时，打开排湿口和进冷风口，排湿15分钟左右，后关闭排湿口和进冷风口，之后再根据烘房内湿度进行排湿作业，直至烘至红枣水分约28%~35%,如图4-2所示。
4.如何判断红枣烘至半干?
新鲜红枣烘干大概24小时左右后，可取枣子出来检验。用手掰开红枣，用手挤枣肉，如枣核与一半枣肉分离，并粘在另一半枣肉上，即可停止烘干。
5.新鲜小红枣干制后的品质有哪些变化?
新鲜小红枣干制后的品质变化有以下几方面：
(1)果胶含量均呈下降趋势;
(2)还原糖的含量呈下降趋势;
(3)总糖量含量在干制之后呈下降趋势;
(4)总酸含量有所下降。
