金丝蜜枣百科
金丝蜜枣又称京式蜜枣、北式蜜枣，是中国三大蜜枣之一（另2种是徽式和桂式蜜枣）,呈琥珀色，透明或半透明，素有金丝琥珀之称，驰名中外。
蜜枣有两个含义，一个是中国的一种蜜钱，另一个是指原产中东的椰枣树的果实。中国有三大蜜枣分别是：京式蜜枣（17%+水分又做北式蜜枣）,徽式蜜枣（13%水分或南式蜜枣）和桂式蜜枣（7%水分）,可以看出来三者口感越来越硬。常见的金丝蜜枣，阿胶水晶枣都属于京式蜜枣及其变种。这些都是软蜜枣，而后面的两类都属于硬蜜枣。
金丝蜜枣加工工艺步骤
金丝蜜枣贮藏前加工
1枣果选择
金丝小枣在加工时需要较长时间的煮制、翻拌及腌渍，因而容易破碎。为保证果实形状完整，必须选择肉质致密、坚实时期，即果实颜色白熟时采收，弃去果实表皮带有红色的枣、虫蛙枣、机械伤枣及果实过大过小的枣。
2处理
将挑选好的原料进行清洗。金丝小枣果实较小，不必去皮去核。
3切纹
切纹即划破果实，以利于糖的渗透。切纹可人工进行，将鲜枣果皮螺旋式由下向上切割划纹，每枚枣划纹10次左右，划纹要均匀分布于果面，使枣的两端划满，划纹深度不超过果肉厚度的1/3。亦可用切纹机在枣果面切割成密集整齐的纵纹。纹距大约2毫米。切纹机为管状结构。于铁管中按纹间距安装30-50个刀片，枣通过刀管后，枣即被刻下均匀的切纹。
金丝蜜枣原料的贮藏
原料采用冻藏的方式，将原料加工好后，直接置于-18℃低温冷库，令其缓冻直至冻结，贮藏期可达8个月以上。随取随用，十分方便，省去了原料预冷及速冻的程序，并可保证加工原料的质量。
金丝蜜枣的加工
1原料的硫处理
原料加工前解冻后，需进行硫处理，以抑制解冻原料在空气中变质，同时对产品具有增加亮度及防腐保鲜的作用。通常配制1%浓度的亚硫酸氢钠溶液，原料在溶液中浸泡1小时后捞出。
2原料的漂洗
硫处理后的原料，在蜜制前进行漂洗。以除去亚硫酸钠盐带来的硫的异味。漂洗时应多次换水.将二氧化硫的残留减少至20ppm以下。
金丝蜜枣的制作
1糖煮并加冷糖浆
在不锈钢锅中将50%糖液加热煮沸后，原料投入糖液中，混合拌匀、使糖液盖过枣面，煮沸4-5分钟时加入冷糖浆，迅速翻动，使糖液分布均匀，此时煮枣液停止沸腾，缓缓煮沸至糖液再一次沸腾后。加入冷糖浆，如此反复3次，原料开始变软。冷糖浆的加入量以提高糖浓度10%左右为宜。
2干粉糖的加入
当原料变软且表面出现细纹时，开始在煮枣液中加入干糖。边煮沸边加入干糖，共分6次进行。头3次以每0.5公斤原料加干糖50克的同时，加入煮枣糖液15克（煮枣糖液循环使用）,第4、5次以每0.5公斤原料加干糖80克，同时加入煮枣糖液15克，第6次以每0.5公斤原料加干糖100克，糖液煮沸20分钟后，蜜枣呈半透明、糖液可溶性固形物70%左右时，蜜制过程结束。
3糖渍
糖煮蜜枣原料不必从煮制糖液中取出，浸泡24小时后，沥去糖液，进行烘干。
金丝蜜枣烘干工艺
将沥去糖液的糖渍枣原料置于（60±2)℃下烘干12小时左右，前4小时温度保持在55℃-65℃，中间5小时维持在65℃-70℃，后4小时降到65℃左右，待蜜枣含水量达到20-25%,不粘手即可推出烘干房，完成后用压枣机或人工把蜜枣压偏，增进产品美观，再次进行回烘，回烘时间在20小时，温度保持在65℃-70℃，干燥到成品含水量为16%为止。达到果品韧性增强，不粘手，晶莹剔透即可包装，供市场销售或短期贮藏。
