茄子百科
茄子，茄科，茄属植物。茄直立分枝草本至亚灌木，高可达1米，小枝，叶柄及花梗均被6-8-10分枝，平贴或具短柄的星状绒毛，小枝多为紫色（野生的往往有皮刺）,渐老则毛被逐渐脱落。叶大，卵形至长圆状卵形，叶柄长约2-4.5厘米（野生的具皮刺）。能孕花单生，花柄长约1-1.8厘米，毛被较密。果的形状大小变异极大。果的形状有长或圆，颜色有白、红、紫等。
茄子果可供蔬食。根、茎、叶入药，为收敛剂，有利尿之效，叶也可以作麻醉剂。种子为消肿药，也用为刺激剂，但容易引起胃弱及便秘，果生食可解食菌中毒。茄喜高温，种子发芽适温为25℃-30℃，幼苗期发育适温白天为25℃-30℃，夜间15℃-20℃，15℃以下生长缓慢，并引起落花。低于10℃时新陈代谢失调。茄对光照时间强度要求都较高。在日照长、强度高的条件下，茄子生育旺盛，花芽质量好，果实产量高，着色佳。
茄子加工工艺步骤
1 选料
选用个大、肥嫩、肉质细致、无病虫害、无腐烂的新鲜茄子做原料。
2 清洗
将选好的茄子用刀切去果柄及尊片，放入清水中洗净待用。
3 预煮
锅内加清水烧沸，倒入洗净的茄子，盖上锅盖，待锅内的水再沸时捞出一只茄子，查看其煮熟程度，若茄子已变为深褐色、柔软，但未熟透，表明已煮好，应立即用筑篱捞出茄子，放在竹筛或竹帘上散热晾凉。
4 切片
待预煮的茄子散热后，将茄子切成两半，再将切开的每半个划成3-4瓣，不要划开，使茄瓣仍连在一起。
茄子烘干工艺
第一次烘干：切瓣后，把茄子剖面朝上、一个一个地摆放在网格盘上，将网格盘插入物料车，将物料车推入烘干房，温度设定58℃，时间12小时，无需翻动。烘干完毕待散热后即可进行盐腌。
用陶瓷盆或缸进行盐腌。将晒后的茄子剖面朝上摆放在盆（缸）内，其上撒一层研碎的盐末，用手揉搓均匀，使盐粉全部粘在茄瓣上。用盐量按晒后茄子的重量，每100公斤加盐5公斤。搓盐后，将茄子剖面朝上，一层层地铺在盆（缸）中，直至茄子高于盆口3-4厘米，使盆的中央凸出时为止。盐腌12小时。
第二次烘干：盐腌后，仍然把茄子一只一只地摆放在网格盘上。温度设定65℃，时间15小时，连续排湿，茄子的最终水分含量达到13%即可，茄子颜色变黑褐并能够折断时，即为半成品。
漫泡、烘干：将干茄瓣放在清水里浸泡20分钟左右，让其吸水膨胀变软。然后用荒篱捞出，再放到烘干房内进行烘干，烘干温度可以设定在60℃-65℃之间。烘干至茄舞表皮无水汁，质量比刚浸泡完时略有减少，但仍较半成品重45-50%时为宜。浸泡的目的是为了脱去部分盐份及茄子的苦涩味。
文章整理：茄子烘干工艺，茄子烘干注意事项
