烘干工艺之腊肠烘干

 高温热泵烘干机厂家   2019-03-27 09:11   124 views 人阅读  0 条评论

烘干工艺之腊肠烘干

腊肠的口味有多种,做法也有多种,是很多吃货们喜爱的食物之一。但你知道好吃的腊肠是怎么制作的、怎么干燥的吗?腊肠的健康吃法又有什么要注意的呢?现在我们马上来介绍一下腊肠的加工过程及腊肠烘干机如何烘制美味腊肠?

腊肠加工工艺步骤:

腊肠用料:好的腊味一般选用当天最新鲜的土猪肉,新鲜去皮猪腿肉,肥瘦大概是3比7选料新鲜,用料十足是腊味能是否诱人的先决条件。然后将肥瘦肉分开来切,瘦肉可以切大片一点,肥肉按瘦肉的一半大小来切。

原料腌制:一般猪肉温水洗净后,按一定的比例加入白酒杀菌消毒、盐、糖、酱油等调味料,充分拌匀,腌制至少6个小时以上,猪肉肥瘦比例,调入不同比例的调味料。喜欢辣味的,可以根据口味加入不同辣度的辣椒或花椒。

制作肠衣:肠衣一般用猪小肠内部油脂及纤维处理干净后制成,经过腌制保鲜或者放进冰箱冷冻保鲜备用。

灌肠:灌肠前,将肠衣用温水泡软,洗净或用姜葱水泡发一小时去腥。肠衣的一端用白线扎住。肠衣的另一端套在洗干净的漏斗嘴上,然后将调好味的肉块装入漏斗中,慢慢往肠衣中灌。注意,套肠衣的时候注意不要扭曲,灌香肠的时候要注意粗细均匀和松紧一致,切忌不能灌太紧,微微有弹性即可。

灌肠后处理:先将肠衣全部灌满,在结尾处先打活结,适当拍打香肠,让肉更紧实,以便放气后再填充; 然后用手分段,用铁钉一排排给香肠放气,逐段排气,逐段用棉线打结分段。绑腊肠的绳子通常使用天然晒干的玉米皮,而不要使用任何化纤成分制成的绳子。

腊肠烘干:腊味在干燥除湿过程不仅要除掉物料里面的水份,还要在外观上保留原有的色、香、味、形等感观的指标,保证在今后存放和保质期内不变质、不发霉、不发酵,所以这些是和烘干除湿息息相关。传统的晒制腊味需要依靠干燥秋风及天然阳光生晒而成,一般要晒足15天时间,如遇天气不佳,腊味会有一股油腻味,处理不当甚至有哈喇味,易霉烂变质。今天为大家介绍一下用新型热泵腊肠烘干机干燥腊肠,而且风味独特、质量稳定、存储期更长。

1)预热处理:

历时5到6个小时,在捆绑好的腊肠装入热泵烘干房后两小时内,温度快速升到60到65度,不用排湿。这一过程主要是起到一个发酵的过程,控制肉不变色变味。这就是我们说的预热阶段。预热时间后,调节温度到45到50度,湿度控制在50%到55%的范围之内。注意事项:腊肠烘干时温度不能过高,高于65度时腊肠会出现滴油现象。而且腊肠烘干时如果长时间温度高于68度,腊肠会沤烂。

2)定型:

掌握发色期和收缩定型期的控制,温度控制在52到54度,湿度控制在45%左右、时间为3到4个小时,腊肠逐渐从浅红色转为鲜红色,肠衣开始收缩,这时一定要注意硬壳的出现,可以进行冷热交替使用,效果好。

3)强化干燥:

这一阶段主要的制约因素是温度,为了强化干燥速度,温度要升高到60到62度,烘干时间控制在10到12个小时,相对湿度控制在38%左右。腊肠最终烘干湿度控制在17%以下。

经过上述各阶段对烘干设备指标的调试控制,烘出来的腊肠色泽光润、呈自然红色,脂肪雪白,条纹均匀,腊衣紧贴、结构紧凑、弯曲有弹性;切面肉质光滑无空洞、无杂质手质感好,肉香味扑鼻,不但提高了腊肠的烘干品质而且提高了产量,更省时省力,且不再受天气影响。

注意事项

注意1:腊肠不仅是一个干燥的过程,更是一种酱料发酵入味的过程,好的腊肠通常要烘干40小时。

注意2:加了淀粉的腊肠前期一定要高温并大量排湿,前10小时要实现初步干燥。

注意3:腊肠烘干机烘干腊肠的同时,可进行腊肉、腊排骨、腊鸭、腊鸡、腊兔、羊肉、牛肉等肉制品的烘干处理。

注意4:很多人喜欢DIY自制腊肠,但腊肠不能吃新鲜的。除了时间长一点更入味之外,最主要的是亚硝酸盐在7~14天达到最高值。2周后含量开始降低,到了20天以后,含量会降到最低。所以建议,如果是家里晒的腊肠时间最好达到20天后再吃。

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