香菇烘干技术及香菇烘干工艺
一、香菇采收：
香菇裁培多采用立体大棚和大棚地面栽培，首先要掌握好香菇的采收时间，在晴天进行采摘，边熟边采收为质量更好，晴天采收水分含量75-80%，更利于香菇的烘干品质，雨天采收香菇水分含量90%，烘干时间就会延长。其次掌握好香菇的采收方法，采摘时不要碰伤菌盖、菌褶和周围的小菇，也不要将菇脚残留在菌棒上，以防止残留的菇脚感染病害影响后续的出菇质量。
二、香菇分拣挑选：
刚采收的新鲜香菇，要马上进行分拣处理，先用剪刀剪去菇脚，留1CM长的菇柄，然后按香菇的品种与品质不同，进行分类挑选，再根据菌盖的大小、厚度、含水量的多少，再分别装入不锈钢推车的托盘上。
三、香菇烘干工艺及温度的控制：
装在托盘上的香菇送入烘干机进行烘干，应把大而厚及水分含量高的放在上层，小而薄及含水量低的放在下层，一般摆放8～10层左右，若香菇摆放过多，则易使上层、中层、下层的物料受热温度不均匀，导致烘干不透彻，每层的间距应为三十厘米。香菇烘干采摘后注意及时摊开，否则香菇容易腐烂，烘干摆盘时注意香菇盖朝下，这样才会收缩的比较漂亮。
烘干时必须先低温烘干，然后逐渐升高烘干温度，通常1小时增温1～3℃，更高温度应控制在80～85℃，一般要求35～40℃下烘烤6小时→40～60℃下烘烤8～10小时→60℃条件下烘烤2小时。香菇含水分越高，需要在低温条件下烘烤的时间就越长。烘干机内的温度也不能忽高忽低，否则会使香菇颜色变黑，品质下降。
四、香菇排潮：
在香菇的烘干过程中，除了需要严格控制加热温度，及时排潮也是一个重要的环节。在香菇烘烤的前期，烘干室温度为35～40℃时，应全部打开排潮孔或排风扇；当温度上升到40～60℃时，排潮3～4小时。温度在60℃之后，可将排潮孔全部关闭。如果排潮过度，易使香菇色浅发白，就改变了香菇原有的色泽了。
五、通风验质：
为了调节室内温度，保证烘干室的热风循环，必须随时向室内通风，因此，烘干室下部应设20×20厘米的通风孔2个。烘干至16～18小时后，打开烘干室门，检验香菇干度是否合格。
