番茄烘干工艺,西红柿烘干技术

 高温热泵烘干机厂家   2020-03-27 09:12   211 views 人阅读  5 条评论

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番茄烘干工艺

番茄百科

番茄即西红柿,是管状花目、茄科、番茄属的一种一年生或多年生草本植物,体高0.6-2米,全体生粘质腺毛,有强烈气味,茎易倒伏,叶羽状复叶或羽状深裂,花序总梗长2-5厘米,常3-7朵花,花萼辐状,花冠辐状,浆果扁球状或近球状,肉质而多汁液,种子黄色,花果期夏秋季。

番茄是一种喜温性的蔬菜,在正常条件下,同化作用最适温度为20-25,根系生长最适土温为20-22。喜光,光饱和点为70000lx,适宜光照强度为30000-50000lx。也是短日照植物,番茄喜水,一般以土壤湿度60-80%、空气湿度45-50%为宜。

番茄对土壤条件要求不太严苛,在土层深厚,排水良好,富含有机质的肥沃壤土生长良好。土壤酸碱度以pH6-7为宜。

番茄别称蕃柿、西红柿、洋柿子。原产南美洲,中国南北方广泛栽培。番茄的果实营养丰富,具特殊风味。可以生食、煮食、加工番茄酱、汁或整果罐藏。

番茄加工工艺步骤

番茄采收

适时采果。番茄成熟有绿熟、变色、成熟、完熟4个时期。贮存保鲜可在绿熟期采收。运输出售可在变色期(果实的1/3变红)采摘。就地出售或自食应在成熟期即果实1/3以上变红时采摘。采收时应轻摘轻放,摘时最好不带果蒂,以防装运中果实相互被刺伤。

初霜前,如还有熟不了的青果,应采下后贮藏在温室内,待果实变熟后再上市,这样既延长了供应期,又增加了经济效益。在果实后熟期不宜用激素刺激果实着色,经精选后装箱销售,它的好处在于既降低了生产成本,改善了果品品质,又保障了消费者的食用安全。

1、选料:选择肉厚汁液少、色全红、不过熟的果实,剔除成熟度不足、病虫害、伤烂不合格的果实。

2、 去皮。把洗净的番茄果,置于接近沸腾的水中预煮1分钟左右,立即冷却,剥去番茄的果皮。

3、挤汁:将番茄在接近沸腾的水中预热1min,立即冷却,剥去果皮。在果柄处挖蒂并划缝,轻轻挤压出汁。

4、硬化:将果坯投入0.30%氯化钙溶液中浸泡2小时。

5、清洗:用清水洗硬化果胚,捞出果胚,沥干水分。

6、糖渍:沥干水后的番茄果胚,浸泡于30%糖液中24小时左右,糖液加0.30%柠檬酸。

7、糖煮:将糖渍的番茄连同浸渍液一同倾入夹层锅内,缓慢升温至沸,约半小时后,将番茄汁果连同煮制糖液浸入瓷缸浸泡12—24小时。如此反复浸泡2—3次,每次提高糖液浓度。当煮制糖液浓度达65%时即停火,倾入瓷缸内8—10小时后,捞出番茄果沥干糖液。

番茄烘干工艺

将沥干糖液的番茄果,放到物料盘中,将物料盘插入物料车,每盘间隔10公分,在60—65下烘干,烘干时间设定15-20小时,连续排湿,使含水量达到18%左右,可溶性固形物含量达到70%即可。

注意事项:色泽深红色,呈透明状,不返砂,不流糖,甜酸适当,具有番茄果实的风味,含糖量65%以上,水分18%左右。

烘干后的番茄(西红柿)

番茄烘干工艺

智恩空气能热泵番茄烘干机

热泵番茄烘干机的系统组成:1、热泵烘干机加热除湿机组。2、保温箱体部件。3、热风循环部件。4、智能控制部件等。

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日晒番茄干

日晒番茄干最早起源于19世纪的意大利南部。当时,由于没有任何的保鲜和冷藏措施,番茄也只是一种时令蔬菜。后来,意大利人尝试着把番茄对半切开,并像其他蔬菜一样在屋顶上晒干,试图可以保存更久。他们惊喜的发现,这个方法是完全可行的。

日晒番茄干起源

日晒番茄干最早起源于19世纪的意大利南部。当时,由于没有任何的保鲜和冷藏措施,番茄也只是一种时令蔬菜。后来,意大利人尝试着把番茄干对半切开,并像其他蔬菜一样在屋顶上晒干,试图可以保存更久。他们惊喜的发现,这个方法是完全可行的。后来意大利人把这种在太阳光下晒干的番茄称为“pomodori secchi” 或者现在更多的说“sun dried tomatoes”。如此晾晒的番茄干,不仅可以帮助她们度过冬季,甚至享用到来年新鲜番茄的上市,而且味道鲜美。随着时间的推进,日晒番茄干就逐渐传到周边其他地中海国家和地区,最为出名的便是希腊和土耳其。再接着,就传到了美国的加利福尼亚州地区,中国的新疆,以及南美的智利等国家。

日晒番茄干产地

由于独特的纬度和地理环境,中国的番茄集中盛产在新疆,新疆的日晒番茄干又盛产在南疆,而南疆的日晒番茄干主要以新疆万选千挑农产有限公司为主。跟国外上百年的生产历史相比,中国的日晒番茄干最多只有数十年的发展时间。虽然发展时间短,但是因为跟国际接轨,国内的番茄干产业发展迅速。新疆地区总年产量约为2000吨,而其中有1/3的量产自于最大的工厂-新疆万选千挑农产有限公司。而国外的番茄干又以土耳其,美国为主,年产量在5万吨左右。

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    西红柿干(番茄干)的做法

    加工脱水番茄的原料应选用已成熟,果肉厚而致密,汁水较少的果实,最好择心室无果汁与无种籽的品种。原料处理:有切片的或切瓣的。切片的,将番茄横切厚约1厘米的片。分割成辨的,将番茄沿果柄向下分割成6或8瓣,但不完全切开,瓣与瓣之间仍然相连。切割后进行铺盘,即平摊于烘盘上,要铺的厚薄均匀。烘盘最好采用无嗅的质量优良的木盘,切不可采用铁丝网制成的烘盘,因为蕃茄汁的酸度大,容易腐蚀金属,影响质量。

    铺盘后巡盘装上烘车,每装满一车,即将烘车推入烘房脱水烘干。番茄一般用隧道式脱水机进行干燥,所用温度为60-70℃。开始时用45℃温度,再逐渐提高,以免番茄表面因水分的急速蒸发形成一层干燥的薄膜,致使组织内部的水分不易蒸发。干燥温度不宜过高,以免使番茄色泽变深。番茄平燥比例约为16:1,也就是16斤新鲜原料可做出一斤成品。检查番茄干燥程度是否合乎要求,可取出烘制的切片用手指压榨,如无水分溢出,就快烘干。如能折断,则说明已经烘干,应立即出盘。烘干的番茄可放入箱内平衡水分然后包装。

    包装的好坏直接影响制品质量。包装器具一般采用马口铁箱。铁箱封盖前,可通入二氧化碳或氮气,以排除听内的空气以便于保藏,或者封听后进行真空抽气,亦可收到同样的效果。

    为了提高脱水番茄的质量,得到良好的色泽,一般在脱水前先将番茄熏硫20—30分钟,熏室内每立方公尺可放果实12公斤,硫磺用量为20-25克。此外,用亚硫酸氢钠溶液(浓度为0.8好的效果1%)浸波数分钟(3-4分钟),亦可收到良好的效果。

    附:番茄粉

    加工方法:所用原料要选择已成熟,颜色鲜红,肉厚汁水较少的番茄。经过预备处理后进行打浆,打出的浆应立即输送至贮藏桶,在真空浓缩锅内浓缩。浆要浓缩到浓度至18%左右,假若低于18%,干燥后所得的成品往往呈粘着状态。为了避免成品产生过度的粘着现象,可在浆中加入少量植物胶(1-2%)。浓缩好的浆中应进行高压均质。均质机压力为150-200公斤/平方厘米。为了增进制品风味,可在浆中加入1-2%的食盐。为了保护制品的色泽和维生素丙的含量,亦可在浆中加入约万分之三的亚硫酸钠。

    均质机的构造:是利用三联式泵,把浆吸入两道均质凡尔,通过均质凡尔的微细孔道,即将浆液中较大分子混匀成细小而均匀的分子。这样可使喷雾出来的粉粒质地均匀,亦可避免喷雾时由于有较大的颗粒纤维而使喷头堵塞。经过混匀后的浆液,可贮于保温缸中保持温度在65℃左右,以供喷雾干燥。

    干燥室主要由三部分组成

    ①空气过滤与加热部分。通过过滤器的空气,由进风箱打进空气加热器,加热至所需的温度,再由导热管输送至干燥室内。②喷雾干燥室。内部由不锈钢皮制成,外包石棉绝热。③废气排出部分,一端与干燥室顶部相连,另一端与排气鼓风机连接。

    番茄浆由高压泵压入喷雾管,再由喷雾管上连接的喷头喷入干燥室内,遇到热空气,即刻脱水成粉粒状落入干燥室底部。一部分粉粒由废气管排出,经过分离器后落下。废气与水蒸气由废气管排出。喷雾时,应候室内温度高达85℃时才开启喷头(进入室内热空气不低于160℃),喷雾温度可维持在80-85℃。干燥的粉粒由集粉器随时收集,立即进行密闭包装,应尽量避免与空气接触。番茄粉吸潮力很强,包装时应特别注意避免粉粒受潮或结块。

    品质要求:细粉末状,橙红色,具有原番茄的风味。水分不超过3.6%。总糖量50-55%酸度:含柠檬酸8-12%无其他杂物,无致病菌存在。番茄粉如密闭包装,在20℃的温度下可长期贮放。番茄粉的利用:番茄粉具有原果实的风味,食用时加水调成浆状,可用作烹制汤、菜的调味料。如加入适量的糖,食盐、香辛辣、调味品和酸醋,并加以煮制,则可制成番茄沙司或其它制品。

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    如何在烤箱中烘干西红柿

    这些烤干的西红柿就像他们的太阳干的表兄弟一样。他们不是超级干燥,耐嚼的西红柿,你发现在超市震惊。不,这些烤干的西红柿很甜美,温柔,而且 – 原谅我这么说 – 完全是痴迷的。相信我,今年夏天我已经吃了两批了。

    除了作为一种保存丰收的李子或罗姆西红柿的不败方法之外,存放在橄榄油中的烤干番茄也是一种可爱的女主人的礼物,早上的炒鸡蛋同样适合在意大利面食中使用。他们还会做开胃菜和烤面包的双重任务。制作这些西红柿只需要三种配料,一点铝箔和时间。

    没有脱水器,没有问题

    如果您认为家用脱水机只作为保鲜专业的设备,您并不孤单。虽然现代脱水机相对便宜,但我从来没有空间来存放一个。食品脱水机本质上是一个封闭的容器,带有几个用于存放食物的架子,一个小风扇可以产生循环空气进行干燥。通过将一些电线冷却架堆叠在一起并使用非常低的温度,几乎可以在烤箱中在家中复制脱水器。

    干涸

    梅花或罗马西红柿最适合烤箱干燥,因为尽管它们的味道平淡,但这些西红柿却坚固而统一。他们坚持了很长时间,很慢的烹饪几个小时。让这些烤干番茄变得更加美味的一个诀窍很简单:把西红柿切面朝上。番茄汁收集在纸浆留下的空腔中,浓缩在番茄内,而不是滴在下面的锅上。

    存放在橄榄油

    由于这些烘干的西红柿仍含有相当数量的水分,因此应将其存放在冰箱中。要延长其保质期,用橄榄油覆盖完成的西红柿。橄榄油会充满味道; 加入面食调味汁或新鲜的面包块毛毛细雨。

    如何使用烤箱干的西红柿

    我最喜欢吃番茄的方法之一就是从罐子里拿出来。我们也喜欢他们切碎,折叠成软炒蛋,或者只是用温暖的意大利面和帕玛森奶酪(我的孩子吞噬了这一点)扔。他们同样在家吃素食三明治,因为他们在BLT上。他们在汉堡包上会很棒。我们已经用新鲜的羊奶酪和面包屑的面包蘸上西红柿。我敢打赌,剩下的橄榄油也会为爆米花做出不可思议的打顶。

    使1磅干番茄

    你需要什么

    配料:2 磅 李子或罗马西红柿,1 茶匙 犹太盐,1 杯 橄榄油

    设备:厨师的刀,大碗,量杯和勺子,2到3 电线冷却机架,铝箔,镶边烤板,2品脱玻璃瓶

    说明:

    凉水冲洗西红柿,拍干。

    将番茄纵向切成两半,并在核心两侧切一个浅的“V”来移除核心。

    用勺子舀出番茄种子和尽可能多的多汁果肉周围的种子。

    调味西红柿:将西红柿放在一个大碗里,用盐调味,然后翻炒,直到涂好。

    侵入脱水机:在烘箱的最低部分放置一个机架,取出所有其他机架,并加热到200°F或最低设置。制作12个铝箔球,每个大约一个高尔夫球的大小,并稍微变平。

    铺好西红柿:将切好的西红柿放在2〜3根冷却架上,确保不要碰到。将机架堆叠在有边缘的烤盘上,在机架之间的每个角落使用箔球作为垫片。

    将烤盘和烤架放入烤箱中烘干,直到番茄在边缘干瘪,但仍然饱满,4至6小时。

    储存:将西红柿冷却至室温。将它们转移到2品脱罐(或其他玻璃储存容器)中,用橄榄油盖住,并在冰箱中储存长达2个月。