柿饼烘干工艺 柿饼烘干技术

柿饼烘干工艺：本篇文章主要介绍的有，什么是柿饼？柿饼的加工工艺步骤，空气能柿饼烘干工艺以及智恩空气能热泵柿饼烘干机厂家直销热线：13506835683。

柿饼百科

柿饼，中药名。为柿科植物柿的果实经加工而成的饼状食品，有白柿、乌柿两种。柿子饼又称柿饼，是柿子作成的饼状食品，是中国著名的传统小吃。柿饼为干果类果脯，制作过程中由于水分的蒸发，溶于水中的果糖在此过程中析出，形成柿霜。柿子饼是人们比较喜欢食用的果脯，甜腻可口，营养丰富，别有味道。柿子饼营养价值很高，所含维生素和糖分比一般水果高1～2倍左右。柿子饼和很多零食一样，不宜多吃，胃消化不好的人以及体寒的人不适宜吃柿饼。

柿饼加工工艺步骤

加工流程：选果→去皮→装盘→第一次烘烤→停烤→第二次烘烤→停烤→第三次烘烤→停烤→真空包装→入库。

1、选果

选择8-9成熟的优质柿果作为制饼原料。

2、去皮

先折断萼片，剪除果柄，然后用水冲洗柿果。采用不锈钢刀具去皮，不留顶皮，花皮，仅留柿缔周围约12.5px宽的柿皮。

3、装盘

按大小分别将去皮后的柿果装入烤盘，果间留一指宽的间隙。

4、烘烤

柿饼烘干工艺

第一次烘烤 柿果进入烤房后，迅速升温至40——50°c，使柿果内乙醇脱氢酶活性处于最高状态。内呼吸也加强，借以快速完成软化，脱涩和部分脱水（25%左右），持续时间约12h，视柿果大小，成熟度灵活掌握。干燥柿饼时，防霉十分关键，稍有不慎，即会在几个小时内造成整个烤房中的柿果霉烂损失。因此，需要使烤房内的相对湿度始中保持在70%以下，可有效防止柿果霉变。

停烤 取出柿果，堆捂数小时以回软，然后进行第一次捏饼，捏饼时用力要适度，做到 果肉捏散而皮不破。具体捏法是：两手握果纵横捏，随捏随转，直到内部变软，柿核歪斜为止。

第二次烘烤 将捏过的柿果，再次送入烤房，升温至45——50°，持续15H左右，使柿果再次快速脱水35%

停烤 取出第2次烘烤的柿果，经再次堆捂，回软后进行第2次捏饼。至此，柿饼基本成型。

第三次烘烤 保持40-45°，持续10H左右。此时已到烘制后期，脱水比较慢。烘干的程序是：柿饼软硬一致而富有弹性，含水量在35%左右。

停烤 取出第3次烘烤的柿饼，堆捂回软后整形。后续批次的柿果，依照上述方法分批倒换，轮流哄制，这样，既能提高烘房利用率，也不浪费热能

真空包装 采用阻气好的尼龙+聚乙烯复合小袋，将柿饼单个包装，真空度不小于0.08MPa。数日后，饼面即可布满白霜，而且不易滋生霉菌。

注意事项：

柿饼的干燥曲线，柿子烘制过程中水分的蒸发可以分为3个阶段：第1阶段为缓慢蒸发，该阶段水分的蒸发比较缓慢，温度的效应非常明显，水分的蒸发主要在该阶段完成;第3阶段为平缓蒸发期。当柿子的水分含量低于45%时，蒸发速度明显减慢，温度的效应逐渐减弱。根据柿子水分蒸发的这一特点，将柿饼的加工分为3个阶段，既脱涩软化阶段，水分的快速蒸发阶段和干燥完成阶段。

柿饼加工工艺参数的确定，有研究表明，柿饼加工的最佳工艺参数为第一阶段烘制温度35——40°，干燥时间为24H左右;第二阶段烘制温度55——60阶段，干燥时间为12H。第2阶段结束时柿子的水分含水量为45%左右；第3阶段烘制温度40—45°，烘制时间6H左右

柿饼干燥程度的确定，研究表明，柿饼的最佳干燥程度即烘制结束时柿饼的水分含量是38%-42%。如干燥程度过低，柿饼水分含量过高，糖易溶解细胞液中，难以结晶，出霜困难，而且极易发生出霜过程霉变，干燥程度过高，费时耗能，成品出品率低，霜量少甚至不出霜，质地硬，品质差。

智恩空气能热泵柿饼烘干机

热泵柿饼烘干机的系统组成：1、热泵烘干机加热除湿机组。2、保温箱体部件。3、热风循环部件。4、智能控制部件等。

延伸阅读：

柿子果在由黄开始转红的时候，就可以采收了，要是太晚摘，熟的太厉害就会自己从树上落下来摔坏，要是不够成熟，加工的柿饼就会影响口感。所以，采收过程也是一次选择的过程，太小的、熟的太厉害的柿子就开始了第一次的自然跟人为的选择。

柿饼烘干参考工艺

1、柿子洗净去皮后均匀摆放到托盘上，放入烘房，温度40烘10小时，每隔2小时进行通风排湿，每次排湿20分钟。

2、对果面呈白色进行捏饼，手法要轻，然后继续用45，湿度调整至65%，烘12小时，期间注意通风排湿、定时翻过均匀受热。

3、对表面出现褶皱的柿饼进行二次捏饼，将柿子肉捏散，但是不能捏破，旋转着捏，然后用50，湿度30%，烘15小时，期间注意通风排湿、定时翻过均匀受热。

4、进行第3次捏饼，继续用45烘10小时，待柿饼软硬一致后收回，回软上霜。

柿饼烘干注意事项

如果要生成柿霜的话，必须要低温环境才好。将晒干捏成型的柿饼放置在阴凉干燥的室内，在低温下会慢慢的生成柿霜。

1、选果和削皮。同一类的果实在削皮前先摘去萼片、剪除果柄、清洗蒂部尘埃，用削皮机薄薄削去果皮。皮要削净，勿留顶皮、花皮，仅保留柿蒂周围0.5cm宽皮不削。

2、烘烤。按不同成熟度和大小分别装入烘筛后入炉，入炉时将大果或果顶发软的置于近火道或通风口,加快水分蒸发，小果置干中层。烘烤时炉温高低影响柿果干燥的速度和品质。应按低卅高卅低进行变温间隙性烘烤。即初期炉温控制在40℃左右，待果实脱涩软化后，将炉温升至50℃左右，使水分迅速蒸发，果实失水至50%，降温至40℃直至烘成。烘成的柿饼标准是，内外软硬一致，果肉富于弹性，失水率65%～70%。前期炉温不能过高，否则酒精脱氢酶的活动受到抑制，可溶性单宁不沉淀，烤成的柿饼仍有涩味；后期温度也不能太高，太高时柿饼出现。硬壳鬩。烘烤全过程中，温度不得低于30℃，否则容易长鼻或发酵也不能超过70℃，否则柿果蒸熟，呈黄褐色，果面渗出胶状物，风味不佳。烘烤过程也要注意通风换气，炉内必须通风良好。通风不良时，炉内湿气不能排出，极易发霉、发酵。通风后虽会降低炉温，但是，低温通风比高温不透气好。

3、捏软。在烘烤过程用手指或机械挤伤果肉，这样会促进果实脱涩软化，加速水分内扩散，缩短烘烤时间，并能使柿饼软硬一致，红亮透明，増进风味。在烘烤过程中需捏2～3遍，当果面烘干结皮后，捏第一遍，捏时用力要缀不能猛，挤压部位要重面，达到果肉挤伤而皮不破。捏过的果实红色变软，没挤压的部位呈白色再烘至果面干燥出现皱纹时捏第二遍，这次非常关键，必须将上次未捏到的部位全部捏过，将剩余的果肉硬块全部捏碎，捏散果心并将捏碎的果肉上下、左右来回挤动，并初步整形再烘至果面又干燥，出现粗大的皱纹时捏第三遍，这一遍结合整形，将髓(果心)自基部捏断，使果顶不收缩，有核的品种要将核推倒或挤出。一般捏三遍即可，若果实不干或劳力充足可增加捏的次数，刚从炉内取出的柿果皮干而脆，稍不小心容易捏破，最好取出嫁一段时间，果实回软、表面稍有韧性时再提。充分揉捏是提高烘烤柿饼质量的有效途径。

4、倒盘。由于烘房内温度不匀，水分蒸发的速度不一样，每隔一定时间需将烤筛的位置掉换一下，使各盘干燥均匀，同批出炉。为了提高烤炉利用率，提高柿饼品质，可分两批、三批轮换烘烤。

5、防霉。引起柿饼长霉的有青霉、根霉、毛霉和曲霉等四种。柿饼热泵烘干机在高温高湿时极易长霉，所以务必注意。除器具要干净卫生外，烘烤时果实排列要松散，注意翻转，因果实沾连处或与烤筛接触处水气不易逸出，容易发霉；结合揉捏抚平皱纹，皱纹内湿度大，时间长了也易生霉。